COCINEROS CON ALMA: Hoy Patxi Marín Guzmán (Huelma)

La calidad de la cocina jiennense ya es algo incontestable. De igual manera que ocurrió a finales de los años 90 cuando España cambió el paradigma culinario internacional con respecto a otras cocinas consolidadas en el globo, la provincia lleva unos años robando los focos a aquellas regiones que han marcado el panorama gastronómico patrio, y todo eso a base de trabajo, formación y, sobre todo, enalteciendo el producto local.

Algo que es palpable ya no solo en la capital provincial, sino en la calidad que se puede divisar en establecimientos de toda la provincia. Esta versatilidad se puso de relieve en el Salón Degusta Jaén de este mes de abril, donde se distinguió a 17 restaurantes que forman parte de la estrategia de la Administración. Uno de ellos fue a parar a Trabesía-Espacio Gastronómico, dirigido por el cocinero Francisco Marín Guzmán.

Francisco Marín, más conocido en el mundillo como “Patxi”, recogió el premio otorgado a este restaurante huelmense “en nombre de todo mi equipo, porque yo sin mi equipo no soy nada”. Un espacio renovado hace casi tres año para ofrecer al cliente otra visión de la cocina enraizada en el producto local, tal y como indica: Para mí es un orgullo que en un pueblo tan pequeño como es Huelma haya un sitio que le da mucho valor al producto de Jaén. Nosotros usamos aceites de Jaén, usamos vermú de Jaén, vino de Jaén... Compramos en productores que algunos también están dentro de la marca Degusta, la carne, patatas, aceitunas, casi todo forma parte.

En eso se basa su creación culinaria, afirma “Patxi”, quien trata de implementar menús degustación en su restaurante, los cuales versan, recalca, “en el producto”. “Cuando presentamos nuestro último menú degustación, vinieron 48 personas. Presentamos platos nuevos y tres postres nuevos, además con maridaje del sumiller Álvaro Jiménez —quien también lo es del estrellado Dama Juana—. Este menú lo han probado 110 personas, que en un pueblo de 5.000 habitantes, pues para mí es un orgullo muy grande”.

Asimismo, añade que el estar dentro de la marca Degusta les está dando mucha visibilidad. “Gracias a ello yo estoy cocinando fuera de mi cocina y eso mola muchísimo. Estuvimos en la Feria de los Pueblos también presentes haciendo una sopa de queso de cabra con un puerro confitado que gustó muchísimo. Y es algo que agradezco”, sentencia el cocinero afincado en Huelma, cuya apuesta por un modelo de cercanía está dando sus frutos.