Julio Ortega Alguacil: “¿Bailaor, poeta, torero...? Todo eso junto además de cortador de jamón”

A Julio Ortega Alguacil no se le ve venir, se le mira. Nació con la singularidad debajo de un brazo y con el arte bajo el otro, y pronto hizo de la invención su patria. A mediados de diciembre emigró a Madrid, y a poco que le dejen acabarán pidiéndole fotos en la Gran Vía.

—Te encuentras en Madrid, en un piso compartido. ¿Cómo te coge esto en el epicentro, tan lejos de nuestra bendita Sierra de Segura, y cómo se lleva el confinamiento en las estrecheces físicas y mentales que a priori establece tener toda tu vida en un dormitorio?

—Se lleva regular. El ánimo como la carretera de La Ballestera, que tan pronto sube como que baja. Y no sólo estoy lejos de nuestra bendita Sierra de Segura, también de Úbeda, mi segunda patria, y lejos también de mi mujer e hijos, y de toda mi extensa familia y de todos los amigos. Las estrecheces físicas son las hay y no las puedo cambiar, pero las mentales sí, como la carretera, unas veces subiendo y otras bajando.

—Los mandamases ya están planificando la desescalada. ¿Qué planes tienes? ¿Vuelves, te quedas?

—En cuanto pueda volveré, pero de visita, y de nuevo a Madrid, porque yo soy un artista y los artistas de toda España es en Madrid donde se pueden desarrollar y consolidar. Aquí hay público y dinero para todo y sensibilidad para todas las expresiones artísticas, y yo soy único en mi disciplina. La gente que me quiere me dice que no cambie, que no deje a un lado mi verdad, mi autenticidad, aunque muchos no la entiendan.

—Hace algunas semanas escribías en Facebook que andabas inmerso en la búsqueda de un representante al que, ya de principio, le augurabas importantes dividendos, y “el personal” como que no te tomó demasiado en serio.

—Sí, sí... (risas) No hubo nadie que lo entendiera bien y me alegro. A Curro Romero, su primer apoderado le conseguía corridas en la Costa Brava toreando para turistas ingleses, casi todos ebrios. Curro, amargado, estuvo a punto de retirarse pero cambió de apoderado y cuando lo cogió “El Pipo”, que lo entendió perfectamente, y solo lo llevó a buenas plazas y con ganaderías donde Curro pudiera sacar lo mejor de sí. Afortunadamente he encontrado cuatro magníficos representantes por otra vía. Estas personas son: Eduardo Donato, gerente de Dehesa Maladúa, del que soy su cortador oficial y que me conoce ya muy bien y sabe mi fuerte; otro representante es Hilario García, propietario de la Bodega Aurum Red, excelente persona que me quiere mucho y al que emocionan “mis cosas” y está muy bien relacionado; y el otro Salvador Rodríguez, un cordobés que vive en Alemania desde que tenía dos años, que me vio en un evento gastronómico en la bodega y al que llegué a emocionar y quiere que hagamos cosas muy interesantes en Alemania. Yo, como Curro, no puedo ni debo torear en plazas para ingleses ebrios.

—Decía Pepe Risi, guitarrista y cantante de los Burning, banda emblemática de tu Madrid de adopción, que cuando uno se sube al escenario ha de creerse el mejor y que, aunque la técnica es importante, nunca puede suplir a la energía y la pasión. De pasión tú tienes tela...

—Sí, es verdad lo que decía Pepe Risi: la técnica hay que aprenderla y una vez aprendida apartarla y sólo hacerle caso a lo que te diga el corazón; yo me siento y me creo artista porque solo así me puedo emocionar y sólo así puedo llegar a emocionar a los demás. Por eso llevo estas patillas y coleta y me visto con traje y calzo botines y si hace frío mi boina. Cuando asisto a alguna cata de vinos o entro a algún hotel de Madrid la gente se vuelve para mirarme y me preguntan si soy bailaor, poeta, torero... Y yo les digo que todo junto, pero que me gano la vida cortando jamón. Aborrezco y rechazo el corte convencional en esos eventos donde el corte lo marcan los protocolos de la mediocridad, se le falta el respeto al jamón y a las personas que lo van a degustar, esos eventos donde el cortador corta como si fuera una máquina diseñada para cortar rápido y sin sentimiento. Yo ya sólo corto en restaurantes donde me quieran, donde me den cariño y me traten como persona, entonces yo me entrego y saco lo mejor de mí. Tengo una mesita con ruedas y cuando piden una ración me pongo en el campo visual de los comensales sin invadirlos, con un gesto les digo que esa ración es para ellos y empiezo a cortar despacio y con mucho cariño, con un “corte lírico” donde le ando al jamón y lo miro como el porquero mira al cerdo en la dehesa, incluso le hablo moviendo los brazos cortando como las aves mueven sus alas volando sobre las encinas y acaricio con el cuchillo al jamón calentándolo para que nos regale su aroma. Todo esto no pasa desapercibido en personas que saben gozar de los momentos de calidad que a veces nos regala la vida. Con el corte lírico puedo tardar dos minutos más en cortar una ración, pero, ¿Qué son dos minutos cuando Gardel decía que veinte años no son nada? Otro tipo de corte que me entusiasma son los privados, a familias y grupos reducidos de amigos en sus hogares, que suelen ser personas cultas y sensibles, amantes de la buena gastronomía, de la tertulia y de la amistad, y que quieren vivir una experiencia única degustando un auténtico manjar disfrutando de un corte de autor. Solo los hago con jamones ibéricos de bellota puros y los corto a navaja, como se ha hecho toda la vida. Les hago “cortes íntimos” donde no utilizo platos. La loncha va de la navaja a la pinza y de la pinza al comensal, que es la manera más pura y correcta de cortar. Así le cortaban los trinchadores a los reyes desde la Edad Media. También les hago “Ejercicios Simbióticos de Corte de Jamón” donde intervienen la música, la poesía y la danza en el corte explicándole de esta manera cosas de la cultura del jamón. Es mi manera de humanizar el corte. Cuando yo les hablo a otros cortadores de la humanización del corte, de los cortes líricos, íntimos... algunos lo entienden y admiran, pero otros, los “cortadores mecánicos”, me miran con extrañeza como diciendo: ¡Este tío está más loco que una cabra!

—Necesitas restaurantes, locales con gente abierta a disfrutar del arte en lo culinario, con buen vino, con la pasión que arrastramos de la anterior pregunta ¿Encaja esa idea con la nueva realidad que nos proponen, con ese maldito distanciamiento social al que parece que hemos de acostumbrarnos?

—La nueva realidad que tenemos encima no sé lo que nos deparará, aunque si sé que nada será igual que antes y presiento una gran catástrofe económica en España donde un gran porcentaje de hoteles, bares y restaurantes tendrán que cerrar. Tendremos que reinventarnos y seguir luchando porque así es la vida, una lucha constante. Hay que tener ilusión y esperanza y ayudarnos los unos los otros. Yo aquí, cuando salía a comprar comida siempre me encontraba en la escalera a un señor mayor que subía y bajaba. Siempre nos dábamos los buenos días respetando las distancias. Un día me paré en el rellano y él también. Le dije que me llamaba Julio y que vivía en el primero, él me dijo que se llamaba Juan y que vivía en el segundo y hablamos de nuestras situaciones personales. Me dijo que subía y bajaba las escaleras porque es diabético y al no poder salir así hacía ejercicio, cuando se cansaba paraba y después seguía, ocupando así gran parte de su tiempo. Yo le dije que tenía tres libros en casa y que ya los había leído pero que los había empezado otra vez. Él me dijo que le gustaba mucho leer pero que ya no podía pues veía muy poco a causa del azúcar y que tenía gran pena porque se habían quedado dos libros en la estantería que le hubiera gustado mucho leer. Le dije que yo se los podía leer si él quería y al día siguiente empecé tomando todas las preocupaciones contra el virus. Le estoy leyendo “El día que mataron a Manolete” de Tico Medina. Su mujer, María, también se sienta a escucharlo, junto a la ventana, haciendo croché. Ambos son grandes aficionados que tuvieron un abono en Las Ventas. Vieron salir cinco veces por la Puerta Grande a mi Curro. Viven solos, pues el único hijo que tienen trabaja y vive en París. Me dicen que leo muy bien, que quiebro la voz, que la exalto, que hago pausas y silencios que dicen mucho. Que paro de leer cuando ellos quieren decirme algo. Mi lectura es la humanización de un audiolibro, tan en boga ahora. Además mi lectura es también una terapia de compañía. Quisieron pagarme algo pero yo no acepté consciente de su pequeña pensión pero María me regala deliciosos táper de cocido, lentejas, sopa... Justo lo que yo necesitaba. Bendito trueque. Cuando regreso a la estrechez de mi habitación abro mi mente y subo las cuestas de la carretera de La Ballestera sonriendo y viendo aquí una oportunidad de trabajo para seguir adelante. Quiero ser también “leedor de libros” y tengo que buscar la forma de darme a conocer. Madrid es inmenso.

—No saben los madrileños el desperdicio que supone tenerte encerrado. Esta pandemia, además, te ha cogido trabajando en eso, en darte a conocer...

—Sí, estaba dándome a conocer y todo iba muy bien. Cuando lo pienso es cuando empiezo a bajar las cuestas de la carretera de La Ballestera y me deprimo. En el restaurante L’Albufera todo iba muy bien, me quería todo el personal. Algunos clientes ya tenían mi tarjeta interesados en los cortes íntimos y los “Ejercicios Simbióticos de Corte de Jamón”. Eduardo me había conseguido un corte al embajador de China, otro a cinco americanos y una grabación para una televisión italiana. Hilario una entrevista en la revista Madrid Magazine y un corte artístico en la Gala de presentación en una discoteca del barrio Salamanca. Doce minutos de oro tras la actuación de un tenor. Además, hubiera estado arropado y protegido por mi amigo y maestro Óscar Jiménez, el cortador que más me quiere y conoce y que tanto me enseñó en mis anteriores etapas en Madrid. Y Salvador, que me había conseguido el primer corte para veinte empresarios en Alemania, ávidos de conocer el auténtico jamón ibérico de bellota y su cultura. Y de repente, todo se cancela y se derrumba como un castillo de naipes sobre la mesa. Habrá, si se puede, que ir retomando poco a poco el vuelo. Estaba tocando con mis dedos el cielo de Madrid, ese cielo que nos regala unos atardeceres preciosos.