Francisco Marín “Patxi” reivindica el queso y el vino con una degustación única

LA ENTREVISTA

Conocido como Patxi, es el cocinero al frente de la Trabesía, donde apuesta por una cocina creativa que conecta territorio, producto y memoria. En esta ocasión presenta una degustación de queso y vino junto a Álvaro Jiménez muy especial basada en los productos artesanos de Sueño de la Dehesa, fruto de una colaboración muy personal basada en los productos artesanos de Sueño de la Dehesa, fruto de una colaboración muy personal.

—¿Qué se va a ver en esta presentación de los quesos de Sueño de la Dehesa, de la Explotación Ganadera Marín, en la Trabesía durante el día de hoy y mañana?

—Durante el día de hoy y mañana se va a realizar una degustación de cinco platos y una cata de vinos por parte de mi compañero Álvaro Jiménez. En cuanto al menú de degustación, no es solo poner queso y servirlo: el menú está hecho a partir de una interpretación del queso de Sueño de la Dehesa. Es como un hilo conductor que une todo.

—¿Cuánto tiempo se lleva preparando esta degustación de quesos y la cata de vinos?

—El ganadero de la Explotación Marín, Chus Marín y yo hablamos en septiembre, justo cuando yo me iba de vacaciones, y ahí surgió la idea. Desde ese momento le fui dando una vuelta de tuerca para ver qué platos se podían preparar, porque al fin y al cabo es un producto con queso de cabra, el rulo y el fresco. El rulo, por ejemplo, lo conocemos con un poquito de miel. Entonces le hemos dado una vuelta para que no sea todo igual. Son cuatro platos salados y uno dulce y, digamos, llevamos preparándolo un par de meses.

—¿Qué se van a encontrar los clientes cuando acudan a la Trabesía durante estos dos días?

—Lo que van a conocer, al fin y al cabo, es más la historia de Chus Marín, que es quien produce la leche del queso que utilizaremos en los platos de degustación, porque a mí ya me conocen. Hemos preparado un vídeo documental pequeño. La cita la dividimos en dos fases: una es donde hacemos la cata del queso en fresco, es decir, el producto en sí. Ahí ponemos un vídeo donde se explica su historia, el porqué del queso, y yo contaré cómo he interpretado el menú. Y Álvaro Jiménez, que es quien prepara la degustación de vinos, explicará en qué se ha basado para elegir los tipos de vino de la cata.

—¿Cómo nace esta colaboración entre Trabesía y la Explotación Ganadera Marín?

—Chus y yo somos de la misma edad y fuimos juntos a la escuela. Siempre hemos tenido una complicidad y una amistad desde hace ya casi 40 años. Entonces, bueno, él me lo dijo en confianza, en el sentido de sacar este producto, y yo le dije: “Oye, no lo saques a la venta como tal. ¿Por qué no hacemos una presentación chula, hacemos un menú de degustación y, a partir de ahí, es cuando sale tu producto al mercado?”. Me pareció una idea estupenda y al final se ha podido hacer.

—¿Cuál diría que fue el reto principal a la hora de preparar los cinco platos para que no fuesen repetitivos?

—Pues ha sido una aventura. Lo ha sido porque, al fin y al cabo, el queso rulo de cabra, en uso doméstico, suele utilizarse para una ensalada y poco más. Nosotros hemos intentado obviar un poco lo común y darle otro sentido al producto, para que la gente conciba que no solo vale a la plancha con miel, sino que se puede utilizar para hacer una salsa, una sopa o acompañar una carne.

—¿Cuál diría que es la característica principal de este queso de la Ganadería Marín que lo hace diferente al resto de los demás o que le ha hecho decantarse para realizar el menú de sus platos en esta degustación?

—El sabor y la frescura. Lo bueno que tiene Chus es su explotación: la leche es muy pura y tiene muchísimo sabor, porque la microbiología de la leche es muy limpia. Eso se traslada a los quesos, que tienen bastante sabor y se alejan de lo que es un queso industrial. Con poco producto ya destacan.

—¿Qué mensaje le gustaría que se lleve el comensal cuando termine la degustación?

—Pues, como decimos en el mensaje del cartel, cuando se unen las manos y los sueños, salen los “Sueños de la Dehesa”.