Auténtico aceite de Jaén

C ada vez son más los jiennenses que apuestan por el mes de noviembre para la recogida de la aceituna. Cierto es que en octubre se producen los apreciados “cosecha temprana”, ricos en aromas y sabor, orientados a exquisitos paladares y distinguidos galardones, pero aún con escasa demanda por la exigencia de dotar a este producto de un mayor precio que compense la pérdida de molturar un fruto antes de su maduración. A los pioneros lo tacharon de locos, pero hoy se les reconoce como genios por ser precursores de una cultura de éxito. Para el resto de producción, noviembre se presenta como el mes del aceite de oliva virgen extra. Cuando aún el otoño reprime al invierno, la aceituna supera el cuarenta por ciento de grasa sobre materia seca, lo que indica que ya no va a producir más aceite, y si gana rendimiento es porque pierde humedad y, por tanto, peso. Merece la pena recolectar ya, asegurar calidad y dejar al árbol descansar para afrontar la delicada fase de floración. En el tempero de noviembre se llega al final de un ciclo y el inicio de otro. El final en la fase de producción del fruto, y el inicio en el proceso de comercialización de un zumo.

Muchos productores contemplarán el fruto irse por las cintas alimentarias como el final de un proceso, y volverán a sus fincas, confiando en los mercados, y en la alianza del clima y el trabajo del hombre para la próxima campaña. Sin embargo, el principal valor añadido se va a generar justo a partir del momento en que el oleicultor vuelve la cabeza y el fruto entra en la almazara. De forma inmediata se habrán de cuidar todos los pasos para conseguir un zumo de alta calidad. Y no más tarde, se deberá bregar en la comercialización, del que resultará el importe a liquidar. Al igual que el productor aplica las sagradas reglas del campo durante la cosecha, el maestro de almazara utiliza los innovadores protocolos de calidad, y el responsable de comercialización habrá de emplear los patrones que le permitan conjugar vender más y más caro. Lo que no vendamos envasado se lo llevarán en camiones cisterna al precio que dicte un mercado en el que los que han madrugado han sido otros. Esos patrones de comercialización son los que debemos asumir como claves para el éxito de nuestro sector y de nuestra economía. El valor está en los intangibles, en las marcas, y el aceite a granel no lleva marca, ni siquiera una marca blanca. El valor se lo quedará quien tenga la habilidad de ponerle su marca. Y nuestra marca, nuestra oportunidad, se llama “Aceite de Jaén”, un distintivo de calidad que promueve la recién creada Indicación Geográfica Protegida que desde Jaén llega al mundo agrupando bajo un mismo distintivo de calidad todo el Aove de nuestra provincia. Vino de Castilla, Plátano de Canarias, Carne de Ávila, Queso Manchego, y Aceite de Jaén. Necesitamos marcar con orgullo el origen de nuestro aceite con todas las garantías de calidad. No podemos caer en el cortoplacismo y la exigencia de rentabilidad inmediata. Cualquier almazara conoce que la venta de aceite envasado empuja la media de la campaña al alza. De la cantidad que vendamos envasado dependerá si ese empuje es de pocos céntimos o de un euro. Necesitamos una herramienta de comercialización y “Aceite de Jaén” nos dotará de algo que necesitamos tanto como la lluvia en el campo, y esto es exclusividad, visibilidad y diferenciación.