70 años de la cocina del AOVE

La eclosión gastronómica que vive Jaén estos últimos años con la profusión de soles, soletes y estrellas no es casual ni una tendencia efímera de moda pues tiene sus raíces en algo muy nuestro, el aceite de oliva virgen extra, nuestro AOVE —a ver si la Real Academia de la Lengua se anima a incorporar la palabra—. Recientemente he acudido, una vez más, a degustar las 41 Jornadas Gastronómicas del restaurante Juanito de Baeza, que constituyen una inmersión en la culinaria del aceite de oliva en la historia de amor que se inició hace 70 años; la cocina de siempre que entonces iniciaron Juanito y Luisa y que Pedro actualiza de modo magistral como si fuera una primicia. Los platos de siempre, algo tendrán cuando se mantienen en el tiempo: el lomo y las patatas con un punto más de hechura; el paté de perdiz escabechada más sutil; la pepitoria afinada hasta lograr la ternura de la gallina vieja; las alcachofas al dente y en su punto. Auténticas delicias para el paladar recreadas con el regusto del “déjà vu”; si se añade la eficiencia del personal de sala y la omnipresencia de Juan Luis con la amable socarronería de su padre, al que cada día se parece más, terminas reconciliado con la humanidad.