Potaje de habichuelas
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Podemos encontrar innumerables variantes que, antaño, dependían de la disponibilidad regional de los alimentos. Curiosamente, el nombre de “potaje” proviene de la palabra “pote”, que era un recipiente muy empleado en las cocinas tradicionales para cocer alimentos durante periodos de tiempo prolongados. Este utensilio se colocaba en la chimenea o en un fuego abierto, normalmente colgado de una cadena, aunque solía tenerse en pie sobre sus tres patas metálicas. Mi abuela las cocinaba toda la mañana en el calor de la lumbre. Para su preparación, las habichuelas requieren de un remojo previo en agua de 12 horas. Antes de cocinarlas, se escurren y se pasan por agua fría para eliminar los azúcares que sueltan durante el remojo. Limpias, remojadas y escurridas, se ponen al fuego con el agua fría y sin sal. Esto se hace para que no se endurezcan.
INGREDIENTES.
• 500 gramos de habichuelas blancas
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• un trozo de penca o cardo
• 1 cabeza de ajos asada
• 1 hoja de laurel
• un trozo de panceta
• 3 chorizos de la tierra
• agua y sal al gusto
• aceite de oliva virgen extra (AOVE)
PREPARACIÓN.
Después de pasar toda la noche las habichuelas en remojo, las escurrimos, las lavamos y las ponemos al fuego cubiertas de agua, no demasiado.
Consejo: las habichuelas resultan más tiernas si, tras el primer hervor, se cambia el agua por otra fría. O bien, se asustan añadiendo un cazo de agua fría para romper el hervor. En una sartén aparte, vamos a realizar un sofrito. Cortar la cebolla en juliana y freír en aceite de oliva. Una vez pochada, poner el tomate pelado y en cubitos. Freír bien. Añadir el pimentón dulce, remover y retirar del fuego. Si lo dejas demasiado, se quemará. Incorporar a las legumbres.
Introducir en la cazuela el resto de ingredientes troceados y cocer a fuego lento durante una hora y media o dos horas. Antes de servir bien caliente, rectificar de sal si es necesario. La presencia del cardo en los mercados se mantiene durante el invierno y la primavera, y noviembre es el mes en que comienza su venta. En muchas tiendas las encontramos envasadas durante todo el año.