Migas
Tras los días de lluvia de la semana pasada, ¡qué mejor receta que unas migas!. Su origen se sitúa en el tharid árabe, un potage que llegó al sur de Al-Ándalus entre el 811 y el siglo X. Los ingredientes del tharid eran pan candeal, al que se le añadía líquido, grasa animal y productos carnicos. Una receta diferente a las migas actuales, ya que era más caldosa, evolucionando hasta ser un plato seco. Posteriormente, se popularizó entre los cristianos, quienes le añadieron productos del cerdo, contrarios a la creencia musulmana. En la península, también conocidas como “migas de pastor” por ser un plato que ellos consumían, se empezaron a consumir para aprovechar los restos de pan. Y, hoy en día, existen versiones tan variadas como regiones. Los ingredientes principales tenemos el pan, los ajos y algo de carne. La incorporación de cebolla, patata, longaniza, chorizo o pimentón en algunos territorios es algo que surge en el siglo XX.
INGREDIENTES.
1 pan de pueblo del día anterior, 125 ml. aceite de oliva virgen extra (AOVE), una cabeza de ajos, 3 chorizos frescos, 1/4 kilo de tocino fresco o salado, 1 litro de agua y sal.
PREPARACIÓN.
Desmenuzar el pan en migajas. Humedecer un poco con agua. Reservar.
Así las hace mi madre, pero mi abuelo dejaba el pan seco y, una vez en la sartén, las mojaba vertiendo agua muy poco a poco sobre la paleta con agujeros tan típica de las migas.
Calentar el aceite en la sartén y freír el tocino junto con los chorizos.
Sacar y reservar.
Separar los dientes de ajo, dejar la cáscara y rajar un poco cada uno.
Freír y añadir la sal.
Freír los tostones, es decir, coger dos puñados de pan desmenuzado y freír unos segundos junto a los ajos. Verter el agua. Hervir e introducir el pan de una vez. Si no cabe, añadir poco a poco mientras remueves.
Si está poco húmedo el pan, es el momento de regarlas un poco más. Si nos hemos pasado, dejarlas un poco más al fuego. Tras hacerlas un par de veces, les pillaréis el “tranquillo”.
Desde este momento es muy importante no dejar de remover. Pasada media hora, ver si la humedad es la correcta.
Ya listas, se aprietan con la paleta y se coloca la carne encima. El acompañamiento es importante y muy variado: granadas, habicholillas o zanahorias en vinagre, melón, chocolate, rábanos, aceitunas...