Codillo al horno
E l codillo de cerdo es una parte del despiece del cerdo, concretamente la unión de los dos huesos que la pata que forma el codo. Es una parte bastante grasa y, por su grosor, precisa de varias horas de cocción. Tiene un sabor bastante intenso que aromatiza bastante bien con las hierbas que más te gusten. Muy típico en la cocina alemana, donde se encuentra en salazón, fue considerado “comida de pobres”, hace décadas, al tratarse de cortes de carne económicos. En Berlín se sirve acompañado con puré de guisantes o de patatas, chucrut, cebollas o manzanas. En China se cuece lentamente con salsa de soja y vino de arroz. En Polonia, se cocina marinado y al horno. En Austria, se suele hacer frito, a la parrilla o al horno. Y en España, se cuece primero y se termina asando en el horno, acompañado con patatas o verduras al gusto.
INGREDIENTES.
Un codillo de cerdo (800-900 gramos aproximadamente), 4 patatas medianas, 4 pimientos verdes, tomillo, pimienta negra, 3 hojas de laurel, comino en polvo (opcional), caldo de pollo, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.
CREMA DE MANTEQUILLA.
En primer lugar, debes sellar el codillo por todos lados. Es algo muy importante, ya que con este proceso evitarás que se escapen los jugos del interior de la carne. Para ello, en la olla exprés, pon un poco de aceite y, cuando esté caliente, introduce el codillo y sella unos minutos por cada lado. Como es bastante grueso, yo intento sellarlo por los cuatro lados e incluso los laterales. Una vez dorado superficialmente, añade un poco de sal, el laurel y cubre con medio litro de agua. Tapa y deja cocer 30 minutos. Precalienta el horno durante 10 minutos a 200 grados centígrados, calor arriba y abajo. Saca el codillo y colócalo en una cazuela de barro o cristal. Salpimenta, rocía con tomillo y comino. Introduce los pimientos y las patatas lavados y partidos por la mitad. Salpimenta. Rocía todo con aceite de oliva de forma generosa. Añade dos dedos de caldo de pollo en la cazuela o el caldo de haber cocido el codillo. Hornea durante una hora aproximadamente, con la bandeja del horno a media altura. Sirve bien caliente, en una fuente grande donde puedas trincharlo cómodamente, acompañado de las patadas y los pimientos. Las patatas asadas van genial con mahonesa o alioli.
CONSEJO.
BLos días de invierno nos gusta aprovechar el horno de la chimenea. Son necesarias unas 4 ó 5 horas, y el resultado es espectacular.