Salvador Gallego: “No sé cocinar sin aceite de oliva de mi tierra”

VÍDEO

La calle Lagarto y el callejón de San Pedro de Úbeda son dos de los rincones de su infancia que guarda en la memoria del corazón y que, de vez en cuando, aparecen en esos sueños que, al despertar, dejan el buen sabor de boca que regalan sus platos. Cocinero de profesión, está considerado y reconocido como el maestro de maestros de un oficio en el que hizo de todo hasta llegar al lugar que hoy ocupa. Salvador Gallego Jiménez (Úbeda, 1944) empezó desde lo más bajo y llegó a lo más alto sin perder la sencillez ni olvidar sus orígenes. Artistas internacionales, representantes gubernamentales, aristócratas, escritores... Dio de comer a la crème de la crème de la sociedad nacional y mundial e, incluso, en uno de sus restaurantes se coció la actual Constitución Española. Su secreto está en la materia prima y, sobre todo, en el amor.

Cuatro años tenía cuando sus padres, Juan José Gallego y Joaquina Jiménez, pusieron rumbo a Madrid con la mirada puesta en sus cuatro hijos: Juan, Pedro, Salvador y Manuel. Conste que el único que perdió el acento de la tierra fue el protagonista de esta historia, quizás después de toda una trayectoria que le llevó a vivir en Inglaterra, Estados Unidos, China, Turquía, Italia, Francia y Noruega. “Hemos sido una familia tan unida y nos hemos cuidado tanto...”, rememora con los ojos cristalinos. “Añoro mucho Úbeda, cuando era adolescente íbamos allí los veranos con mis tíos y esos años no se olvidan, son los mejores. Sueño con esa etapa, con la calle Real, recuerdo al barbero amigo de mis padres que estaba al lado del convento y cada vez que iba con mis hermanos nos desplazábamos hasta el Altozano para ver los cerros y esos olivos que son una maravilla. El sentimiento de la tierra siempre está y se lleva en el corazón”, añade. Como anécdota, no hace muchos años que regresó para dar una comida en el Palacio de la Rambla, organizada por el Consejo Oleícola Internacional para unos setenta periodistas procedentes de todo el mundo. “Allí estuvo de cocinera la madre de mi madre”. Casualidades de la vida.

El caso es que lo de los fogones es prácticamente genético, porque son tantos los antecedentes familiares en la profesión que no acierta a conocer verdaderamente el punto de partida. Sus dos hermanos mayores fueron quienes, ya en Madrid, despertaron en él la curiosidad por un trabajo que convirtió en un estilo de vida que no cambia por nada. No fueron fáciles los comienzos en la capital de España: “Era plena posguerra. Mi padre había trabajado toda la vida en el aceite y el primero que se puso a trabajar fue mi hermano Pedro, el que arrimó un sueldo a la familia, y con eso nos fuimos bandeando hasta que ya estábamos escolarizados los otros tres. Hemos trabajado a yunque y martillo, no nos han regalado nada. Mi hermano Juan fue uno de los empresarios más importantes de la hostelería y uno de los cocineros más prestigiosos, junto con mi hermano Pedro; de ellos estoy muy orgulloso”. Él, el único superviviente, mantiene la saga con dignidad.

La grandeza de su profesionalidad está en haber completado todas las etapas de formación que son necesarias para ser un excelente cocinero, con estrellas, soles y todas las luces de un chef de bandera. Empezó de pinche, siguió como ayudante, jefe de partida y, finalmente, jefe de cocina. “Yo tuve una Escuela de Hostelería de la que salieron muy buenos profesionales, pero reconozco que la enseñanza que yo recibí fue mucho más importante porque teníamos esas etapas en las que pasabas o no”, expone en primera persona.

el origen. ¿Por qué es cocinero? “Lo de los genes puede tener importancia, pero sobre todo fue por mis hermanos, porque escuchándoles hablar cuando yo llegaba del colegio, los platos que hacían, cómo los felicitaban los jefes... lo vi como un mundo por descubrir y, cuando tuve edad de trabajar, pasé por los mejores restaurantes de Madrid”. Se estrenó en el Hotel Regina de la calle Alcalá, continuó en el Hotel Carlos V, el Hotel Plaza, y especial mención merece el Restaurante El Coto. “Fue como el West Point de cocina para mí, porque era una casa en la que se trabajaba muchísimo y bien, con las mejores materias primas y de manera dura, porque había que hacer muchos banquetes en casas de marqueses, de ministros y de cacerías de muchas personalidades. Era un restaurante que tuve la suerte de trabajar con un jefe de cocina, discípulo del legendario maestro francés Auguste Escoffier, y nos contaba que conoció a este hombre en el Hotel Ritz y venía a hacer cursos por toda la cadena”.

La siguiente experiencia entre fogones fue el Hotel Eurobuilding, otro rincón emblemático de formación que compartió con su hermano y que le dio alas para volar como jefe de cocina hasta el Palacio de Congresos de Madrid. Ahí trabajaba cuando recibió la llamada para hacer una prueba en el Palacio de Liria, la Casa de Alba, “Hice una sopa lady curzon, que es un consomé con especias y gratinada en el horno para los paladares refinados, más una lubina a la naranja y una capuchina de postre. Esa fue la llave para entrar”, recuerda. Asegura que le “enganchó” el duque de Soto Mayor, Luis Martínez de Irujo: “Era una persona muy humana, porque la duquesa iba más a su aire y él era más accesible y cercano. Yo daba de comer a la familia y en esa época había muchos banquetes, incluso mesas para dos... Disfrutamos mucho porque a mí me daba cancha para hacer lo que quisiera. Yo le mandaba todos los días el cuaderno con el menú y él me lo aprobaba. La duquesa era amante de los arroces, pero no comía todos los días porque a veces se tenía que acoplar a lo de los demás”. Por cierto, arroz que es muy importante en sus platos: “Es polivalente y no tiene enemigos”. ¿Tanto como el aceite de oliva? “Eso son palabras mayores”, contesta.

Hubo una etapa en la que Salvador Gallego fue emigrante. Trabajó en un prestigioso hotel de Bristol, en Inglaterra. “Me formé muy bien y me vino de perlas, tanto por los conocimientos de Inglés como para desenvolverme en mi carrera”, manifiesta durante la entrevista concedida a Diario JAÉN en Moralzarzal.

Como no hay fronteras para él, llegó el momento en el que decidió probar suerte en los más históricos cruceros rusos, como el Ivan Franko o el Acerbaiyán. Estuvo tres años, iba por temporadas y, mientras tanto, se estrenó en la aventura de “El Cenador de Salvador”, en la sierra madrileña, donde continúa la saga de cocineros.

las monterías. ¿Cómo eran aquellas monterías en las que, incluso, dio de comer a Francisco Franco? Responde: “Importantes. Ahí conocí a Grace Kelly, Rai- nero, el Rey de Inglaterra...”. ¿También a Orson Welles? Contesta: “A ese fue después, en Eurobuilding. Estuve en un restaurante que se llamaba Los Porches, donde conocí a Ava Gardner, Agustín Lara, autor del chotis de Madrid. Yo estaba de bufetier, el que sirve los platos fríos, por lo que serví al Rey Juan Carlos, Alfonso de Borbón...”. Asegura que los famosos eran “muy humanos”. Tiene fotos con los Reyes eméritos y, según comenta, lo que les gusta degustar a quienes están acostumbrados a lo mejor es “lo tradicional”. Apunta: “Les gusta comer como a los cocineros, que tenemos una vida basada en las prisas y, cuando no cabe un alfiler y no nos da tiempo, al final comes huevos y patatas y suele ser lo preferido”.

¿Cómo fue su etapa en el Café de París de Biarritz? Salvador Gallego relata: “Fue a poco de salir del Palacio de Liria. La duquesa estaba en una situación difícil cuando se murió el duque, porque le cayó el peso de una casa que siempre llevó el marido, y las comidas eran ya limitadas, los hijos empezaron a desfilar... Por cierto, a Jacobo le hice yo la boda, y cuando se casó Cayetana Fitz-James Stuart con Jesús Aguirre me llamaron para servirla”. Tiene tanto vivido que de una historia se pasa a otra en un no parar, una conversación entrañable, interesante y con sobrada capacidad para mantener despierta la atención. El caso es que ahí tuvo su experiencia en Biarritz después de otras muchas más, porque no hay que olvidar los negocios que pergeñó junto con sus hermanos, como aquel de la calle Panamá llamado El Buscón, o el Restaurante Medinaceli, “con un éxito tremendo”. Afirma: “Allí se creó la Constitución Española, está pegando a las Cortes y cada lunes y martes teníamos cuatro comedores privados en los que había reservas de todos los partidos políticos. De ahí salió aquel texto, estoy seguro”.

¿Cómo nació “El Cenador de Salvador”? Responde el entrevistado: “En nuestra vida privada tuvimos socios y hacíamos campismo con una caravana que nos permitió conocer sitios paradisiacos de España. Nos vinimos a un camping privado de Moralzarzal y nos encantó, porque venía el lechero, el panadero y cosas sencillas que me recordaban a mi tierra. Compramos esta casita en 1985, que era de un marqués, y la fuimos ampliando. La experiencia ha sido muy positiva porque culminamos muchos proyectos e ilusiones que teníamos. Empezamos con pocas mesas, nos llegó la estrella Michelin, nos entusiasmó y seguimos creciendo. La verdad es que creo que nos teníamos que haber quedado donde estábamos, porque son muchas inversiones, estuvimos quince años con una Escuela de Hostelería de donde salieron figuras Michelin que están repartidas por todo el mundo. Montamos un Relais & Châteaux, un hotel con encanto, y ya lo tenemos todo, pero es un pastel muy gordo, para tener menos años, aunque continuamos gracias a mis descendientes, que son los que toman el relevo”. Su hijo, también Salvador, sigue sus pasos al mando del restaurante, con el aliento de sus hermanas, Mónica y Marga, y Toñi, su madre, el alma. “Es una empresa familiar, esa era la ilusión de mi esposa y mía, tener a los hijos bajo nuestras faldas, como decía mi madre”. Lleva 56 años felizmente casado con una mujer que conoció en uno de esos bailes de barrio que se organizaban en las cercanías del Paseo de Extremadura. “Sin ella no podría haber ido ni a la vuelta de la esquina, es nuestra veleta”, asegura. Salvador Gallego, que disfruta más en la cocina que con la enseñanza, manifiesta: “Como tuve la suerte de tener maestros que me trataron tan bien, intento imitarlos, porque el alumno necesita preparación y cariño para un oficio muy sacrificado, porque hay que dar más de lo que recibes”. Convencido de que hay que salir fuera de España para conocer más y mejor nuestra cocina, tampoco está por la labor de desprestigiar a otras: “Nosotros siempre hemos tenido unos parámetros franceses con términos que empleamos todos los días, pero yo me quito el sombrero ante el gazpacho, el salmorejo o el cocido madrileño. La cocina oriental yo la llamo invasora, porque ya no hay sitio donde no la encuentres, de tal forma que, bien hecha, chapeau, pero a veces te juegas la vida con la seudocina”.

Hay luces y sombras en el panorama actual de la restauración: “Es el momento dulce, pero tiene que haber muchos cambios para que la cocina se pueda mantener, porque cuando no hay recursos recurrimos a los seudorecursos y eso nos lleva a la perdición”, indica. Tiene claro que la gastronomía española es el recurso turístico “más auténtico del mundo”, sobre todo las tapas, que es lo primero que le pidieron nada más llegar a Estados Unidos.

su tierra. ¿Qué opina que Jaén tenga cinco estrellas Michelin? Responde Salvador Gallego: “Jaén se merece mucho más, porque las bases para tener una estrella Michelin es el kilómetro cero, y nosotros nos suministramos de la materia prima de la provincia, eso son las estrellas, la materia prima aderezada de una profesionalidad que tenemos los mejores cocineros del mundo”. Presidente de honor de la Asociación de Cocineros de España y expresidente de Eurotoques, se emociona al recordar a “amigos” como Juan Salcedo, del Restaurante Juanito de Baeza. Quizás tuvo oportunidades para regresar a su ciudad patrimonial para rendir honores a la gastronomía jiennense, pero era tanto lo que dejaba en Madrid que optó por continuar un camino del que no se arrepiente. “Ojalá que Jaén no cambie, porque cada vez que voy la veo diferente y me ilusiona que no se pierdan las tradiciones, porque las modas siempre pasan”.

¿Y el aceite? “Es primordial, yo no sé cocinar sin él, y mire que las influencias son muchas. A mi hijo le gusta mucho la cocina asiática y yo siempre le digo que le ponga aceite de oliva en lugar del de avellanas o de sésamo”. Palabras de un sabio, Salvador Gallego Jiménez.

“Sabía que me estaban organizando un homenaje, pero no la dimensión, porque vinieron alumnos de México, de Canarias, de Mallorca, de Andalucía... de todos los sitios, por lo que fue muy gratificante”. Salvador Gallego Jiménez recibió el aplauso de la cocina nacional, el 4 de junio, en una gala muy especial.

El Jaral de la Mira, propiedad de los hermanos Sandoval, fue el marco en el que se celebró una cena extraordinaria con motivo del 40 aniversario del emblemático restaurante “El Cenador de Salvador”. Bajo el título “El Gran Buffet del siglo XXI”, este acontecimiento organizado por Mario Sandoval reunió a grandes nombres de la gastronomía española para rendir tributo a este influyente cocinero de raíces ubetenses. La velada, tal y como relata “Gastroactitud”, comenzó con un cóctel seguido por una cena organizada en torno a una imponente mesa imperial a modo de buffet central. Los cocineros, entre ellos Paco Roncero, Pedro Olmedo, Sacha Hormaechea, Nino Redruello, Alberto Chicote, Javi Estévez, Pedro Larumbe, Stefan del Río, Salvador Gallego Jr. y Mario Sandoval, elaboraron y terminaron sus platos frente a los asistentes, explicando el trasfondo de cada una de las creaciones.

El Jaral de la Mira transformó su enorme salón en una auténtica imagen de cuento. La decoración del lugar fusionaba tradición y elegancia con manteles de hilo, cuberterías de plata y vajillas de porcelana, además de grandes arreglos florales y decoración rescatada de anticuarios madrileños, que evocaba el estilo de los siglos XVIII y XX. El menú comenzó con un cóctel que incluyó bocados como la ensaladilla templada, croqueta de cecina ahumada o bombón de fuagrás con candy de ron de caña azul. La cena, servida en formato buffet, incluyó platos que representaban la historia gastronómica francesa: pichón de Bresse con cigala de Paco Roncero; becada al salmís de Pedro Olmedo; faisán al chocolate con puré de cítricos de Salvador Gallego; barón de ternera asada a baja temperatura de Alberto Chicote, o la impresionante silla de ternera Orlof de Mario Sandoval. “Estoy feliz de todo el camino recorrido. Por etapas me gustaría regresar a Úbeda. Tengo siete nietos, mis hijos, mis amigos... las raíces están ahora en Moralzarzal”, cuenta el protagonista. Oficialmente jubilado, se dedica a preparar la comida de la familia. El día que se realizó esta entrevista tenía ya elaboradas Patatas a la Importancia. “Son laboriosas, pero tienen su gracia. Se cortan en medallones, se cuecen con una hoja de laurel y, cuando están semicocidas y frías, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite de oliva. Con el caldo de las patatas haces un majado de cebolla, ajo picado y azafrán y se lo echas a las patatas, con almejas, marisco o bacalao”. Un auténtico lujo.