Andrajos

Con una base de sofrito y un buen caldo como cualquier guiso que se precie, este plato que sobre todo cobra protagonismo en las mesas de La Loma, especialmente en Baeza, Úbeda y Torreperogil, tiene la característica de que incluye unos tostones a base de harina y agua, lo que nos da como resultado un plato nutritivo por su alto contenido en proteínas e hidratos de carbono. Hoy, como buen hijo de cazador, os voy a dejar mi receta preferida, andrajos con liebre. 

Ingredientes

1/4 de litro de agua.
Harina.
Sal (al gusto).
1 liebre pequeña o mediana.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 tomate.
1 lata de pimiento morrón.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Azafrán de hebra.
Hierbabuena y perejil.
Cominos.

Preparación

Para empezar se prepara la masa: Se pone el agua tibia, un poco de sal y se le va añadiendo harina, la que admita, para hacer una torta. Se trabaja un poco la masa y se van haciendo tortas pequeñas. Se dejan secar unas horas, por lo que es mejor hacerlas el día anterior. Con la masa ya preparada se procede al guiso: Se pone el aceite en una sartén honda y se sofríe la cebolla, la liebre troceada y el tomate picado. Cuando está todo frito se le añade agua hasta que lo cubra todo bien para que hierva. Si la liebre es joven se deja que hierva una hora, si es más dura hay que dejarla más tiempo cocer. Se machacan en un mortero los ajos, el perejil, el azafrán, los cominos y la sal y se añaden al caldo. Cuando la liebre esté tierna, se trocean las tortas y se le van añadiendo al caldo y, a continuación, se le echa la hierbabuena y unas tiras de pimiento morrón. Cuando las tortas están tiernas, ya se puede servir. Una de las cosas que me encantaban cuando era chico y veía a mi madre hacer andrajos era que siempre hacía tortas de más para freír con abundante aceite. Con un poquito de azúcar por encima eran un desayuno ideal… Este es un plato que deberíamos ayudar a conservar ya que tiene gran personalidad jiennense, debido a sus ingredientes castizos de nuestra tierra, y que además consta de una elaboración muy singular que siempre sorprende al comensal foráneo.