Andante sostenuto de fuego y fortuna

Tiene las patas cortas y, aunque puede, correr no es lo suyo. Maestro del andante sostenuto, movimiento moderadamente lento, tranquilo y sostenido, se mueve con ese trote inconfudible, cochinero, que por otras razones evidentes ha derivado en esta rotunda afirmación: del cerdo me gustan hasta los andares.

Fuego y ritual en la Sierra de Segura. La alianza forzada desde tiempos remotos vincula al animal y a los humanos con episodios de prosperidad, abundancia y fortuna. La matanza del cerdo ha alimentado a generaciones y su fiesta la remontan a la Edad Media. Si miramos mucho más atrás, fueron los industriosos fenicios quienes los trajeron en sus gaulos, naves mercantes en las que podían desplazar a nuestras costas mediterráneas hasta 100 toneladas de carga.

Hubo mestizaje con los jabalíes ibéricos y aquellas montoneras vírgenes hicieron el resto. Cumplido el primer cuarto del veintiuno, es necesario vaciar la cartera para laminar un pernil de pata negra y llevarse a la boca esa gloria bendita.

Pero la tradición, anclada en la necesidad para la subsistencia, es tozuda. Se cuela por los capilares del tiempo y esa otra excelencia, con menos manufactura y marketing, muestra su antiguo esplendor en el campo: fuego vivo hasta dejarlo en andante sostenuto; trébede que le aguanta el pulso y sostiene el perol; morcilla blanca y negra de cebolla; chorizo y magro aireándose antes del braseo... Y el murmullo tranquilo de la gente antes de hacerle los honores a la chacina. Tarde que no es, prisa que no tenemos y nadie que nos la meta...