La cocina jiennense, desde otra mirada

LA ENTREVISTA

Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, será uno de los ponentes destacados en la mesa redonda La gastronomía de Jaén, que se celebrará esta tarde en La Económica, a las 20:00 horas. En un mundo donde la gastronomía se ha convertido en un motor social y cultural, la RAG busca promover una visión inclusiva de la cocina. La ponencia contará con la participación de Pedro Sánchez, chef del Restaurante Bagá, Francisco Javier Perales, Diputado de Agricultura y Ganadería, y Juan Carlos García, chef del Restaurante Vandelvira de Baeza, entre otros.

—¿Qué papel juega Jaén en el mapa gastronómico nacional? ¿Cree que está reconocida?

—Jaén juega un papel importantísimo. Hablamos de una provincia que es líder mundial en producción de aceite de oliva, uno de los grandes tesoros gastronómicos de España y por el que somos reconocidos no solo dentro sino fuera de nuestras fronteras. Considero que Jaén está reconocida por su valor gastronómico, históricamente por su aceite de oliva, y más recientemente por su oferta en restauración. Prueba de ello son las Estrellas Michelin que ha repartido en la provincia.

—¿Qué opina de la evolución reciente de la cocina jiennense y de sus chefs emergentes?

—Es indiscutible que Jaén ha vivido una revolución culinaria en los últimos 10 años. Pedro Sánchez abrió Bagá en 2017 y solo un año después ya tenía una “estrella”. En la edición 2024 la capital se convertía en la ciudad del mundo con más “estrellas” por metro cuadrado, concentrando cuatro restaurantes en apenas 300 metros. Y no podemos olvidar el proyecto de Juan Carlos García en Baeza (Vandelvira), que escenifica el potencial de la provincia. Pedro abrió el camino, puso a Jaén en el mapa. Su papel es relevante dentro de esta revolución, que no se entendería sin la valentía de otros tantos talentos jiennenses que decidieron “volver a casa” y apostar por su tierra, sus productos y su patrimonio cultural gastronómico.

—¿Ha tenido la oportunidad de disfrutar de la gastronomía de la provincia? ¿Algún plato o experiencia que le haya marcado?

—He tenido la suerte de visitar Jaén varias veces y he podido disfrutar no solo de los restaurantes con “estrella” sino también de sus restaurantes tradicionales y sus tabernas. Y me gusta comprar en el mercado morcillas y chuletillas de choto. Precisamente las chuletillas de choto me parecen un manjar.

—¿Qué papel tiene la Real Academia de Gastronomía en la promoción de los lugares que son menos mediáticos?

—La Real Academia de Gastronomía tiene una responsabilidad nacional, y como tal, trabaja con esa consigna como faro. La diversidad gastronómica de las diferentes regiones es lo que nos hace únicos y preservar ese patrimonio es uno de nuestros fines fundacionales.