Jornadas gastronómicas de siempre, las de Juanito

De buen comer. Hay una cita al año que nadie se quiere perder; autoridades, empresarios, medios y allegados, todos aguardan la celebración de las jornadas gastronómicas de “Juanito”, en Baeza. Ellos, que fueron el primer restaurante de Andalucía y España que se aventuró a organizar jornadas gastronómicas, han vuelto a apostar por lo que mejor saben hacer, conquistar a los jiennenses con sus manjares, siempre desde la tradición.

Puntuales a la presentación, comenzaron a llegar personalidades de diversa índole mientras los cocineros y camareros seguían con su trajín para que todo estuviera a punto. Entre todos ellos, el chef Pedro Salcedo y capitán del barco, que recibía con la misma ilusión de siempre a sus comensales, más en un año en especial en el que rinden honores a su madre, la por todos querida Luisa Martínez, que durante tantas décadas ha cocinado auténticas maravillas junto al recordado por todos Juanito. “Cada día nos acordamos de Juanito, pero este año hemos querido homenajear a mi madre, Luisa, nuestra gran referente y maestra en la cocina que sigue al pie del fogón y que, junto a mi padre, formaban un tándem que ahora nosotros continuamos”, destacó Salcedo. Sobre el propio concepto de las nuevas jornadas gastronómicas, destacó que son un ofrenda a la “cocina tradicional, así como al aceite de oliva de la tierra”, algo por lo que el restaurante baezano apuesta desde sus inicios.

“La mejor noticia es que no haya novedades, seguir en la misma línea para preservar la tradición de la zona, porque nos sentimos orgullosos de nuestras raíces y en la obligación de asegurar una larga y próspera vida a las recetas de mi madre y abuela”. Aun así, se han incorporado nuevos tesoros en forma de aceite, como el de Castillo de Canena u Oro de Canova. Un producto que Salcedo reivindicó como “el gran tesoro de la provincia” y puso en valor el trabajo de los agricultores: “Espero que encontremos una solución para nuestro olivar y el precio del aceite”, sentenció.

Un líquido que impregna las recetas creadas con amor que podrán degustarse cada fin de semana hasta el próximo 11 y 12 de abril. Hay dos opciones, la primera consta de cocido “mareao” y croquetas, salmorejo con jamón y crujiente, paté de perdiz al oliva virgen extra, patatas a lo pobre con lomo de orza y alcachofas Luisa. A ello hay que añadir un plato a elegir entre rabo de toro, gallina de corral en pepitoria, judías con perdiz, manitas de cerdo estofadas, cabrito asado al horno o bacalao con tomate. Por último, entre los postres se encuentran arroz con leche, calahorra con crema de almendras amargas, caña borracha en Pedro Ximénez, empanadilla de cabello de ángel y gachas con tostones y matalahúga. Sí, cada uno de ellos se deshace en la boca como un auténtico pecado. Para aquellos que sean de apetito más reducido, pueden optar por menú con primero, segundo y postre. Una u otra apuesta el resultado va a ser el mismo y se puede resumir con una sola palabra, satisfacción. Es por ello que las jornadas gastronómicas de Juanito son un paseo por la provincia y sus bondades a través del paladar.