Manuel Frutos, del Restaurante Dixtinto: “Todo está inventado, pero hay que innovar”

LA ENTREVISTA

Manuel Frutos Montes, cocinero y propietario de Restaurante Dixtinto de Jaén, subraya la importancia de disfrutar de lo que regala la tierra en cada momento y tomarlo para después hacerlo diferente y sacarle la chispa.

—¿Qué tiene de especial el Restaurante Dixtinto?

—Fuimos pioneros en la arrocería. Su propio nombre indica lo que nos hace especial. Nos iniciamos en el mundo de los arroces, además de trabajar con los productos locales, innovar con ellos y hacer creaciones distintas.

—¿Cuál es la respuesta por parte de su clientela?

—Gusta mucho porque la cocina avanza. Es una carrera que no tiene fin, puesto que hay técnicas nuevas y muchas innovaciones. En la cocina está todo inventado, pero hay que descubrir e innovar. También, analizar lo social y lo que la gente busca, reclama y quiere que hagamos. Existe esa combinación de comida jiennense con internacional en la que la gente fusiona lo mediterráneo con la moda del momento. Es el reclamo y apostar por el producto.

—¿Qué trabaja su negocio?

—Trabajamos todo tipo de alimentos: pescados y mariscos frescos, además de carnes nacionales. Cogemos lo tradicional y lo hacemos diferente, siempre buscándole su chispa.

—¿Actualmente están inmersos en la creación de otros platos?

—No paramos, nos encontramos inmersos en adaptar lo que la sociedad nos reclama. Actualmente, estamos estudiando el vino en sala porque los clientes quieren tenerlo a un precio asequible, además de disfrutar de una variedad. El caso de la cocina es igual, no paramos porque somos de temporada. Ahora que está aquí Semana Santa, ofrecemos los platos tradicionales, pero los adaptamos. También tenemos sugerencias semanales fuera de carta con el alimento que haya en ese momento. Debemos disfrutar con lo que la tierra nos regala en cada momento y así poder adaptarlo.

—¿Cómo está el oficio ahora?

—Es un oficio complicado y la gente lo busca como algo que no necesita formación. Ese concepto hay que cambiarlo. Me reitero en que se deben fortalecer esas escuelas de cocina y apostar por los profesionales.