Mountolive I, un proyecto que busca valorizar el aceite de montaña

Es evidente que, en rentabilidad, el olivar de montaña parte de una situación de clara desventaja. Sin embargo, en cuanto a calidad, sus aceites tienen una personalidad propia, que puede traducirse en una mayor cotización, dadas unas características que hacen al producto muy atractivo. Esa es la filosofía de Mountolive I, un proyecto de diferenciación y valoración del zumo obtenido del olivar de montaña, una iniciativa emprendida en enero de 2024 que concluye este mes de junio. La propuesta nació la colaboración entre distintas entidades clave del sector oleícola y del ámbito investigador, que unieron conocimiento, experiencia y capacidad de divulgación. Participan Cooperativas Agro-alimentarias de Jaén, el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa-Centro Venta del Llano), la Universidad de Jaén, la Fundación para la Promoción y el Desarrollo del Olivar del Aceite de Oliva y la cooperativa San Isidro, de Villanueva del Arzobispo.

La caracterización del fruto y composición del aceite revela que los aceites procedentes de olivares cultivados a una altitud superior a ochocientos metros presentaron una reducción del contenido de ácidos grasos saturados, mientras que el del ácido oleico fue más elevado. Asimismo, las concentraciones de escualeno y compuestos fenólicos alcanzaron los valores más elevados en aquellos aceites procedentes de parcelas de olivar cultivadas a partir de la citada altitud. Estos aceites mostraron, en general, un ligero incremento de la intensidad del frutado, del amargor y de las notas verdes. Respecto a la presencia diferencial en el aceite de montaña, se encontró una serie de compuestos que presentan diferencias estadísticamente significativas según la altitud de la parcela. En primer lugar, aquellos compuestos que presentan una dependencia positiva con la altitud son el ácido oleico, los compuestos fenólicos y la oleuropeina. Por el contrario, los compuestos con correlación negativa con la altitud son el ácido palmítico, eritrodiol, escualeno, tocoferoles totales, alfa-tocoferol y beta-tocoferol.

Resulta fundamental poner el foco en el otro extremo de la cadena de valor: el consumidor, en referencia especial sobre la percepción del valor del Aceite de Oliva de Montaña, inclusive el grado de reconocimiento de sus cualidades intrínsecas por parte del público objetivo. Es fundamental poner el foco en el otro extremo de la cadena de valor: el consumidor, en referencia especial sobre la percepción del valor del Aceite de Oliva de Montaña, incluyendo el grado de reconocimiento de sus cualidades intrínsecas por parte del público objetivo. En cuanto al comportamiento del Consumidor se realizaron estudios cuantitativos, con conclusiones muy relevantes. Entre ellas, destaca el bajo nivel de conocimiento diferencial sobre las características específicas del Aceite de Oliva de Montaña frente a otros aceites: la mayoría de los consumidores no creen que existan diferencias o no saben si las hay, aunque sí consideran justificable un precio superior para un AOVE de montaña si se comunica adecuadamente, e incluso estarían dispuestos a asumir ese coste adicional, lo cual es un dato muy positivo. En torno a la mitad de los consumidores afirman que sí influiría en su decisión de compra la indicación en el etiquetado “Aceite de Oliva de Montaña”.

En definitiva, se generaron evidencias sólidas que invitan a la sociedad a valorar estos aceites, no solo por su sabor, sino por el legado que representan: tradición, biodiversidad, cultura y salud. Esta valorización añade rentabilidad, refuerza la competitividad y contribuye a mantener el cultivo y a fijar la población en estas zonas concretas. Entre los principales objetivos planteados en Mountolive I destaca la identificación de zonas olivareras representativas enprovincias andaluzas, clasificadas según los estratos de altitud —menos de seiscientos metros, de seiscientos a ochocientos y más de ochocientos—. Se realizó un ensayo a escala industrial en la citada cooperativa. Asimismo, se trabajó en la obtención de conclusiones sobre el valor percibido por parte de los consumidores potenciales, además de incorporar para ello herramientas de inteligencia artificial como Open Data y Big Data que permitieron tratar de forma avanzada los datos analíticos de las muestras recogidas. Por último, se ha investigado la posible correlación entre la presencia de compuestos diferenciadores en los aceites de montaña y su potencial efecto preventivo frente a las principales enfermedades crónicas no transmisibles.