María Perales, de la Panadería Félix: “Nacimos con el pan bajo el brazo”
Repiten en la Gran Ochiada para dar visibilidad a un oficio duro, pero que realiza una labor indescriptible

LA ENTREVISTA
Desde que su padre fundara la Panadería Félix en 1973, llevan más de 50 años en el obrador para hacer los productos más típicos de su Baeza natal: los ochíos. Forman parte de la segunda generación de panaderos de su familia y repiten en la Gran Ochiada de la capital para dar visibilidad a un oficio duro, pero que realiza una labor indescriptible: mantener muy vivas las elaboraciones más tradicionales
—Para comenzar, ¿cómo nació la Panadería Félix?
—El negocio lo fundó mi padre en el año 1973 y desde entonces hemos estado trabajando en el mismo establecimiento, aquí en Baeza. Es un negocio pequeñito de familia, y junto a mi hermano somos la segunda generación.
—¿Por qué decidieron continuar con el legado de sus padres?
—Básicamente porque, a parte de que nos gusta, ha sido el sitio donde nos hemos criado. Siempre ha sido nuestra normalidad, nuestra vida, y decidimos seguir la tradición. Nosotros nacimos con el pan bajo el brazo.
—¿Cómo sería un día normal en su vida actualmente?
—La vida de un panadero, al igual que en la hostelería, es sacrificada. Sobre todo en horas y en fiestas, que es cuando hay más trabajo. Empezamos de noche y en el obrador se trabaja hasta mediodía, porque ya no solamente es el pan, sino que también hacemos el tema de pastelería y sobre todo, en nuestro caso, la masa de aceite, que es el ochío tradicional, que lo demandan mucho los bares, tiendas y restaurantes.
—Existe diferencia entre lo que se conoce como ochío en Úbeda y Baeza y en Jaén, ¿verdad?
—Sí, aquí los solemos hacer con pimentón mientras que en la capital son de azúcar. Nosotros denominamos a esa elaboración como torta de azúcar.
—¿Cuánta producción de ochíos pueden hacer a diario?
—Muchísimos, porque además se venden en varios formatos. Existe una torta grande, que es el típico ochío que te comes para desayunar, o que los niños se llevan para el recreo. Están también los formatos más pequeñitos, que los demandan mucho las familias, para merendar o cenar, o los bares.
—Osea, que este es posiblemente su producto estrella.
—Sí, en este tipo de pan sí. Porque también hacemos otra masa de aceite que es crujiente, que son los piquitos pequeños con pimentón picante. Luego también hacemos pan clásico: chapata, pan rústico, pan de candelar, integral...
—¿Y en el tema pastelería?
—Nuestra pastelería es muy tradicional, son recetas de toda la vida, las que mi padre aprendió cuando comenzó en el oficio de panadero. Son productos típicos para cada época del año. Por ejemplo, en Navidad hacemos roscones de reyes, o mantecados... en Semana Santa hacemos un producto especial que se llama empanadilla de vigilia, cada tiempo tiene su elaboración.
—Ya estuvieron en la anterior Gran Ochiada, ¿Por qué deciden volver a participar?
—Primero, es importante dar visibilidad a los productos típicos que tenemos en la tierra, porque que es más típico que un pan con aceite. Luego, creo que es importante dar visibilidad al panadero artesano. Nos hemos acostumbrado a ir al supermercado, vemos mil dulces, pan precocido, al final cosas que están hechas en cadena. Un panadero artesano al final ofrece otro producto. Creo que es un bueno evento para darnos visibilidad porque ya quedamos poquitos...
—Y sin su trabajo, quizás es probable que productos tradicionales, como puede ser el ochío, se pierdan para siempre, ¿no?
—Claro, al final somos cada vez menos y creo que no nos dan el valor que realmente tenemos. Al ser un trabajo sacrificado, las nuevas generaciones no lo quieren. Los ochíos u otros productos tradicionales no tiene cabida en un supermercado, ahí no se van a encontrar. Con los pocos jóvenes que quedamos ahora, cuando nos jubilemos, puede que estos productos desaparezcan. Solo hace falta una generación para que se pierda.
—¿Qué objetivos se plantean para el presente 2025?
—Espero que siga siendo como todos estos años que nos ha hecho seguir en pie. Seguir con la misma tradición, con las mismas recetas y la misma calidad de nuestros productos. Aunque las manos hayan cambiado, nos han enseñado muy bien. Y siempre agradecer a los clientes que apuestan por un pan tradicional de panadería.