Los tomates azules de La Rábita

Una experiencia para los sentidos. Hay un comentario muy extendido que dice que los tomates ya no saben a tomate, en una evocación de los productos de las huertas de antaño. ¿Es posible que en actualidad esa hortaliza no solo mantenga todo el sabor que la caracterizaba, sino que, a la vez suponga un ejemplo de modernidad? Una experiencia puesta en práctica en la aldea de La Rábita, en Alcalá la Real, así lo confirma. Un cultivador consigue obtener, año tras año, un tomate que no solo resulta exquisito para el gusto, sino que a eso suma un atractivo simpar, su sugestivo color azul. De esta manera se potencia el componente organoléptico, que, en este caso, combina los sentidos del gusto y la vista, sin olvidar el olfato y el tacto.

El impulsor de la iniciativa, que prefiere permanecer en el anonimato, es, rebasado los cincuenta años de edad, un ejemplo de diversificación agrícola. Su contacto con el tomate azul, una variedad originaria de Estados Unidos, comenzó de una forma muy simple. Fue a una conocida cadena de supermercados y adquirió unos kilos de este tipo de hortaliza. Aunque le salieron bastante caros, él los rentabilizó bien. Extrajo con cuidado las pepitas. Esa simiente le sirvió para comenzar con el experimento. A grandes rasgos, el sistema de cultivo es similar al de los tomates convencionales. Primero se prepara el semillero, conocido en la zona como almáciga. Cuando las plantas están listas pasan al invernadero para su desarrollo.

El rabiteño resalta la aceptación que tiene el tomate azul, que lo lleva a incrementar la actividad. Empezó con diez matas, el año pasado fueron setenta y este ya va por cien. Los vecinos se sorprendieron con el aspecto de este fruto. La aceptación es tal que el producto rebasa fronteras provinciales y llega a restaurantes selectos y tiendas “delicatessen”. Se trata, pues, de un tomate pensado para los paladares más selectos.

En el proceso debe tenerse muy en cuenta la selección, ya que la polinización facilita que la semilla “se bastardee”, por lo que siempre hay que buscar los tomates más puros y sin mezclas de otras variedades. De lo contrario, se perdería la esencia del cultivo. El agricultor señala que las características del azul, aparte del color, incluyen una piel fina y un sabor agradable, con idoneidad para su consumo directo o en ensaladas. En opinión del propietario de la explotación, con unos pocos miles de metros de extensión, se supone que la elevada presencia de antioxidantes hace que se trate de un artículo con propiedades beneficiosas contra el cáncer.

Su opinión es que en el sabor, más allá de la variedad, tienen un importancia determinante las características del agua y la tierra. La Rábita, un territorio situado en el límite entre las provincias de Jaén y Córdoba y repartida entre los términos de Alcalá y, en menor medida, Alcaudete y Priego, es conocida por su clima suave y por la fertilidad del suelo, siempre que disponga de aportes hídricos. En el proceso, el promotor de la plantación también recurre al estiércol y a la fertirrigación. El color azul o morado deriva de la presencia altísima del pigmento llamado antocianinas. No obstante, el grado depende en buena media de cuánta insolación haya. El tono azul solo aparece en la piel, de manera que, por dentro, los tomates son rojos o verde, según el nivel de maduración que tengan.

preservación. El grado de éxito como agricultor de este cultivador de La Rábita no radica solo en el tomate azul, sino en la obtención de otras variedades más convencionales. En las matas llega a conseguir ejemplares de dos kilogramos. Entre las clases de tomate presentes en el cuidado invernadero puede citarse el célebre huevo de toro, autóctono de la zona de Alcalá la Real. Se caracteriza por su gran tamaño y por un sabor único, que recuerda al logrado en las huertas de antaño. Es una especie conservadas después de décadas de selección, en las que los agricultores han preservado la buena semilla y la ha intercambiado entre sí. En cuanto al corazón de buey, que recuerda sus dimensiones y su aspecto. Sobresale por su sabor dulce y, con un sabor intenso, se convierte fácilmente en el rey de las ensaladas. Especial mención merece el rabiteño, denominación dada por el protagonista de la historia a otro tipo creado por el mismo después de arduos trabajos. Con una forma bastante redondeada y colores suaves representa un ejemplo del sabor que irradia la Sierra Sur de Jaén.