La Panadería-Pastelería Gonver repite por tercera vez en la Gran Ochiada
Darán el salto próximamente a la capital con una nueva tienda en la Calle de Cataluña

LA ENTREVISTA
Con 3 puntos de venta disponibles en Martos y Monte Lope Álvarez, la Panadería-Pastelería Gonver dará el salto próximamente a la capital con una nueva tienda en la Calle de Cataluña. Famosos por sus espectaculares brazos gitanos, estarán en la Gran Ochiada por tercera vez. Lo cuenta en detalle, Antonio González Vera, el propietario del negocio.
—¿Cómo comenzó la andadura de su panadería? ¿Cuánto tiempo lleva abierta?
— Mi abuelo fue panadero, años más tarde mi padre emigró, fue de los que marcharon en el año 60 a Alemania. Estuvo trabajando en una panadería allí y después volvió a España. Entonces se instaló en Martos y montó su propio negocio sobre el año 70 aproximadamente. Mi padre se jubiló y ahora, nosotros somos la tercera generación. Seguimos con el negocio y ampliamos lo que fue el sector pastelero, que mi padre apenas tocaba.
—¿Siguen trabajando en el mismo lugar que su padre?
—Sí, el obrador, lo que es la fábrica, está en Monte Lope Álvarez, una pedanía de Martos. Después tenemos tres tiendas físicas, dos en Martos y una en el propio Monte Lope Álvarez. Este año abriremos la cuarta tienda en Jaén, en la Calle de Cataluña. La verdad es que estamos muy ilusionados y emocionados.
—¿En qué se diferencia, o en qué destaca su pan, del resto?
—Principalmente, en que no es un pan industrial. Es un producto donde interviene mucho más la mano del panadero experto. Trabajamos sin aditivos, que eso es una cosa también importante, a partir de masas madres naturales, que también acarrea bastante trabajo al tener que controlar la acidez de la masa y regularla, pero bueno, luego se agradece en el estómago. Se trata de un pan que va fermentado con masa madre y con poquita levadura y una fermentación muy lenta es mucho más digerible.
—¿Cuáles son las principales variedades de pan que ofrecen a sus clientes a diario?
—Variedades depende del día, porque hay algunas especialidades que no se hacen a diario, que trabajamos dos o tres días a la semana, pero podemos estar hablando de entre 10 y 12 variedades. Lo que más se vende es la barra común, que es al final lo que el cliente más demanda por su versatilidad. Luego estos últimos años estamos haciendo unos panes especiales con harina de tipo trigo sarraceno, con harina de espelta, con otros cereales y la verdad es que está teniendo muy buena aceptación.
—¿Ustedes han notado la tendencia que hace que los clientes, al preocuparse más por su salud, valoren y busquen un pan de mayor calidad?
—Sí, hay clientes que ya están empezando a concienciarse un poco de que la barra de 50 céntimos de la gasolinera o el supermercado no les sienta muy bien. El problema es que el público general todavía no está concienciado al respecto. Falta todavía mucha pedagogía, la verdad, muchas veces somos los propios panaderos los que lo permitimos. Ese es el problema también.
—En cuanto a dulces, ¿Cuáles son sus especialidades?
—Somos reconocidos principalmente por los Brazos Gitanos. Tenemos más de 20 variedades, que trabajamos con nata, con crema de leche; con rellenos de mucha calidad: chocolate puro, yemas con nata, piñones, turrón... A parte de los brazos hacemos también una pastelería ya más moderna, como las mousses de varios tipos: con crema inglesa, con crujiente de caramelo o chocolate. Innovamos bastante también. Con jugamos la pastelería tradicional con la moderna.
—¿Por qué decidieron apostar por el brazo gitano?
—Es un producto de mucha calidad, pero a la vez no requiere mucho adorno ni decoraciones. Digamos que la relación calidad-precio es mucho más ajustada. En los últimos años, con el aumento de los costes un pastel bueno se ha convertido en un artículo de lujo. Con el brazo conseguimos un producto de calidad a un precio más ajustado.
—Esta es la tercera Gran Ochiada a la que asisten. ¿Qué les motiva a ello?
—Principalmente, por apoyar al Ayuntamiento y a la Asociación de Panaderos. Creo que es importante visibilizarnos y dar a conocer que el gremio de panaderos existe. También es una forma de reforzar lazos entre nosotros.
—Para finalizar, ¿qué expectativas tienen para 2025?
—Como comentaba, la nueva tienda que abriremos en Jaén. Estamos muy emocionados y esperemos que salga bien. Con que vaya bien la apertura del nuevo local y se mantengamos las ventas, estaré más que satisfecho.