La extinción de la tradicional matanza

Eran momentos de tensión y dramatismo, no aptos para cardiacos y para la sensibilidad urbanita contemporánea. Después de horas de preparativos, en los que se calentaba el agua de una caldera para el posterior pelado del animal, una puñalada, más o menos certera, acababa, generalmente en una banqueta, con la vida un cerdo. La operación solía repetirse varias veces. Se trataba de la matanza, ritual que acababa con la vida del puerco y daba paso a dos jornadas de intenso trabajo. En medio de esta auténtica carnicería —sobre todo si el matarife no pinchaba de forma certera—, entre desgarradores gruñidos e intenso olor se desarrollaba el sacrificio, por lo general a primera hora. Estas escenas se daban por doquier en la provincia, no solo en los tiempos de la posguerra, sino en plena democracia. Suponía la forma con la que la mayor parte de las familias se abastecía de carne y embutidos para el resto del año. Esto ocurría en los fríos días de transición entre el otoño y el invierno, antes del comienzo de la aceituna, que se producía más tarde que ahora, pues las matanzas más comunes eran por el día de la Pura, es decir, hacia el 8 de diciembre.

La matanza, ahora mismo, está prácticamente extinguida o es un fósil. Los cambios en la sociedad y, en menor medida, la mayor sensibilidad en materia de bienestar animal han acabado con esa tradición. Aunque no es cierto que esté prohibido el sacrificio a cuchillo, sí hay que seguir una serie de disposiciones sanitarias, como las relacionadas con la prevención de la triquinosis, de manera que es obligatoria la presencia de un veterinario. El aumento de controles hace que las pocas matanzas que persisten se hagan “de extranjis” y en lugares muy recónditos. La normativa actual, de 2007, recoge que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente, por lo general con una descarga eléctrica u otro método permitido que le evite el sufrimiento. El incumplimiento supone multas de hasta seiscientos euros para los infractores.

La desaparición de la matanza ha sido progresiva, de modo que en los años 90 todavía eran relativamente frecuentes. Lo corriente en los pueblos es que cada casa tuviera una zahúrda con capacidad para un par de cochinos. Solían comprarse como lechones y se cebaban durante meses. En un ejemplo de sostenibilidad, consumían la sobras de la casa y las de cultivos, como hortalizas desechadas o “patatín” —patatas de escaso calibre que se cocían en una caldera—. Por tanto, suponía gasto y mucho trabajo. Entonces, no se prodigaban las denuncias vecinales por malos olores.

El resultado es que, en diciembre, los dos marranos, que, juntos, podían alcanzar o superar los trescientos kilos, estaban listos para el sacrificio. De los animales se aprovechaba, literalmente, todo. Las matanzas eran encuentros familiares, en ocasiones con presencia de vecinos. Se primaba la ayuda mutua, de modo, que se estaba de matanza varias semanas, y prácticamente el único profesional era el propio matarife. El frío invernal era fundamental para la curación correcta de los jamones y los embutidos obtenidos del proceso.

Desde tiempo inmemoriales, como mínimo desde la Edad Media, el cerdo representaba la opción más asequible para el sustento de las familias. Sin las proscripciones de la religión musulmana, su consumo era corriente. De esta manera, generación tras generación quedaron estipulados los trabajos que convertían a un animal vivo en kilos y kilos de manjares deliciosos. Estaba todo precisado, desde el sistema de sacrificio, que requería de la presencia de varios hombres y, generalmente, de una mujer que se encargaba de mover la sangre para que no se cuajara. Una vez pelado con el agua caliente el cadáver del cerdo —una innovación que se usaba a veces era recurrir a un soplete para quemar los pelos—, se completaba el descuartizamiento. Las tripas se clasificaban y se lavaban, las más finas para el chorizo, las medianas para la morcilla y las gruesas para el salchichón. Después de descarnar a la víctima, las dos partes resultantes se colocaban al sereno para que se secaran. Lo normal era que primero se elaboraran las morcillas, en las que la sangre y la manteca son la base, que luego sor hervidas y al cabo de los días se secan. Las especias estaban muy presentes en la preparación de la carne de los diferentes embutidos. El último que se conseguía era la salchicha, en la que se echaba el corazón y otras vísceras, el rabo, parte de la piel, y se apuraba la carne después de cocer los huesos del cerdo. Otro derivado porcina obtenido eran los chicharrones, que mezclaban manteca y materia cárnica. Precisamente parte de la manteca se reservaba para confeccionar dulces de Navidad. El lomo solían guardarse en las orzas, unos recipientes que ya son reliquias del pasado. Los pulmones y el hígado, denominados asaduras, se freían antes de su conservación. Igual acontecía con las costillas. La piel se preparaba para disfrutar del tocino. Otras partes magras se consumían en las comidas, almuerzo y cena, de los días de la matanza, con presencia de varias generaciones de la familia. En cuanto a los jamones, después de salarse, quedaban colgados, en un lugar al resguardo de las moscardas, insectos que ponen sus huevos en las carnes muertas y, por tanto, suponían un problema, ya que las larvas los estropeaban. Por tanto, la matanza tenía una componente de encuentro y de convivencia, en fechas próximas a las vacaciones navideñas y el comienzo de la aceituna.

Esta era la norma general para las matanzas, aunque había variantes según las comarcas o los pueblos concretos. En muchos lugares, las viandas se acompañaban con los vinos del terreno, recién concluido el proceso de fermentación. El conjunto suponía un importante desembolso, aunque se compensaba en el hecho de que, a lo largo del año, no había gastos en carne y sus derivados. En el proceso de extinción de las matanzas hubo una fase intermedia, que todavía persiste aunque a la baja, que consistía en adquirir carne y otros avíos para preparar los embutidos en la propia casa, donde se sacrificaban los cerdos que se habían criado con esmero en ella. Son tiempos ya pretéritos que quedan en la memoria, principalmente, de los jiennenses que tienen cuarenta años o más.