José Antonio García: “El ochío es parte de nuestra historia”
El presidente de Apfepan defiende la importancia sociocultural del pan en la provincia

LA ENTREVISTA
José Antonio García Franco lleva 35 años al frente de su propio negocio con establecimientos en Cazorla, Úbeda y Jaén. Además, como presidente de Apfepan, la asociación que engloba a los panaderos de la provincia y que vela por los intereses del sector, defiende la importancia sociocultural del pan, un producto que es identidad y tradición, pero que está en un momento difícil.
—¿Cómo comenzó con el negocio de la panadería?
—Nosotros somos la cuarta generación de panaderos, y hace 35 años nos establecimos aquí, en Cazorla. Desde entonces hemos estado luchando por lo que es el pan artesano y hoy en día tenemos dos establecimientos en Cazorla, uno en Úbeda y otros dos en Jaén. Hemos tenido el honor de ser reconocidos en la ruta del buen pan.
—¿En qué destaca su producto?
—Hacemos un pan tradicional, de toda la vida. Siempre buscando la fermentación de 24 horas con ingredientes de proximidad.
—¿Considera que existe una tendencia en la que la gente busca cada vez un pan de calidad?
—La gente cada día busca más calidad, lo que pasa es que nos está comiendo terreno el pan congelado. Por ejemplo, lo que vamos a hacer con la Gran Ochiada, lo llevo diciendo mucho tiempo. Si perdemos la costumbre, al fin y al cabo, perdemos la identidad. Si damos paso a los panes industriales, todos estos productos se perderán. Y es cultura, es salud, es historia.
—¿Cada vez quedan menos panaderías tradicionales?
—Va en declive. Las panaderías, digamos que con el tiempo, vamos a menos. Además, en datos, estamos hablando de que el consumo en los últimos 20 años ha bajado sobre un 50%. De ese 50%, nosotros únicamente nos hemos quedado con un 5 o un 10%.
—¿Y a qué cree que se debe esa bajada tan brusca?
—Sobre todo a la desinformación. Mucha desinformación. Antes ibas al médico y lo primero que te quitaba era el pan. Además el pan se ha degradado, ya no es como antes. El pan congelado está sometido a unos procesos que no tienen nada que ver con el pan natural. Estamos hablando de que son 15.000 años, según la historia, que llevamos comiendo, alimentándonos de pan. Si de aquí para atrás toda esta generación se ha ido desarrollando con este alimento tan importante. ¿Cómo es posible ahora que salta tanta intolerancia al gluten ahora?
—Supongo que el problema está en ingredientes como los químicos o harinas refinadas
—Exactamente, y sobre todo en los procesos. No es lo mismo un pan natural que se hace durante 24 horas, que un pan que está congelado y que nada más que llega se mete a calentar. Hay bastantes diferencias.
—¿Cuántos establecimientos o negocios forman parte en la actualidad de Apfepan?
—Ahora mismo tenemos unas 130 asociados en la provincia.
—¿En qué situación se encuentran actualmente?
—El gremio está muy desunido. Me gustaría ser, digamos, optimista. Pero tenemos muchísimas dificultades. La jornada laboral es larga, elaboramos un producto a mano, no en líneas de fabricación de panificadoras. Han subido los costos de todos los suministros. En los últimos diez años la situación ha cambiado de ser un negocio muy bonito e importante a ver como se está perdiendo.
—¿Cuál cree que puede ser la solución? ¿Qué debería cambiar?
—Tenemos que competir y diferenciarnos del pan de la gran superficie. Ellos, además , usan el pan como reclamo, pero para nosotros es nuestro medio de vida. Ellos con tal de que vayas a a comprar a su supermercado te regalan incluso el pan. No es un producto importante para ellos. Tuvimos una reunión con el Ministro de Agricultura para hablar de este tema, y aún estoy esperando respuesta. Me gustaría ser optimista, llegar a dar mejores datos, pero es lo que hay.
—¿Iniciativas como la Gran Ochiada van en esa línea?
—Claro, estamos luchando por dar visibilidad a un producto como el ochío, que al final es parte de nuestra historia. Al final es pan con aceite, que es cultura de aquí, de la zona, que es lo que hay que poner en valor. Hablando con el resto de panaderías que participarán, incidían en que, a parte de promocionar el producto, lo más importante es la unión del gremio. Defendían esa idea ante todo lo que estamos comentando.