Un “aula” para saborear la provincia más allá del aceite

Degusta Jaén une a productores, comerciantes y consumidores

18 abr 2018 / 10:17 H.

Crema de espárrago blanco y huevo trufado; ensalada de espárragos blancos, trucha ahumada y tomate caramelizado; quiché de espárragos verdes; crema de alcachofas con hinojo o espárragos blancos a la brasa. Todas estas recetas, creaciones de algunos de los cocineros más destacados de los fogones de la provincia, tienen en común una de las joyas del campo jiennense más allá del mejor aceite de oliva virgen extra: el espárrago. Precisamente fue el protagonista de la primera Aula del Conocimiento Gastronómico que impulsan la Diputación de Jaén y la Asociación Gastronómica de Amigos del Santo Reino, celebrada en el espacio de este colectivo en el Mercado de Peñaméfecit. Cita que supuso una radiografía completa a este producto agroalimentario desde diferentes puntos de vista para acercar a productores, comerciantes y consumidores. Será solo la primera entrega a la que seguirán otras con los quesos, la cereza, la breva, el vino o los embutidos, entre otros productos, como ejes centrales.

Fue Darío Díaz, el presidente de Amigos del Santo Reino, el que dio la bienvenida a los alumnos del curso de operaciones básicas de restaurante y bar del Imefe, además de vendedores del propio mercado y cocineros de varios restaurantes de la provincia. Explicó que, con esta Aulas del Conocimiento Gastronómico, pretenden mostrar la evolución de los productos agroalimentarios jienneneses desde el propio campo hasta la cocina y difundir aspectos de interés tales como sus propiedades nutricionales y hasta su maridaje. “En esta ocasión, nos acompañará Sergio Rodríguez para proponernos un maridaje para el espárrago”, resaltó y apuntó que, sin duda, es uno de los productos más difíciles de casar con otros sabores.

Pero sin duda lo que remarcó es el espíritu el que nacen las Aulas del Conocimiento: la extraordinaria riqueza de la producción agroalimentaria de la provincia es todavía muy desconocida para los propios jiennenses. Como lo es un dato: Jaén, entre los años 2000 y 2004, encabezó la producción de espárrago de Andalucía y estuvo entre las primeras del país. Así lo puso de relieve Juan Francisco Serrano, alcalde de Bedmar, principal municipio en el que se cultiva y manufactura este vegetal. Él también resaltó su importancia en la diversificación de la economía local, ya que aporta riqueza a muchas familias, y contó, a modo de anécdota, peculiaridades como que se recolecta siempre de noche.

Más en profundidad acercó este producto y la historia de su cultivo en Bedmar la familia detrás de la empresa Congana. María García, segunda generación, desveló los entresijos de esta conservera que se fundó en 1999 a los asistentes. Y de la teoría a la práctica. Pablo Rodríguez, del Restaurante Mazas de la capital; José Melero, del “Etrusco” de Martos y Bárbara del Moral, del “Kasler” de Jaén.

Tras la inauguración en el mercado de Peñamefécit, durante los próximos meses, como explicó de diputado de Agricultura Pedro Bruno, se celebrarán nuevas actividades de este Aula del Conocimiento con otros productos protagonistas: mieles y quesos, en mayo; en junio, la cereza y, en julio, la breva. También habrá oportunidad para la cerveza y el vino, las hortalizas, la panadería y la repostería. En total, como recordó Bruno, las 160 empresas de Degusta Jaén disponen de más de 2.300 referencias de productos.