La taberna evoluciona a izakaya

Las gorras de distintas policías y otros cuerpos de seguridad y militares, que son seña de identidad de la casa, ya están en su nuevo sitio, trasladadas desde la calle Rastro, donde la Taberna El Zurito tuvo su penúltima ubicación, tras abrirla el que fuera futbolista del Real Jaén, Juan Ramón Sánchez Molinos, biznieto de José María Mesa Rosa, el considerado fundador de esta marca tan jiennense que, donde primero colgó el cartel, fue en Los Jardinillos. Los cubrecabezas lucirán, en breve, en el Hotel Condestable Iranzo, fruto del nuevo proyecto que emprende a los 61 años, como si acabara de empezar en los fogones, a los que se dedica profesionalmente desde 1982, Sánchez Molinos.

La taberna de toda la vida evoluciona a Izakaya, “con la z bien grande”, dice, para dejar claro que su sello personal estará muy presente en el nuevo concepto. ¿Pero qué es una izakaya? Es el nombre que, en Japón, se le da a las tabernas, locales que, en realidad, no se diferencian tanto de las españolas, solo hay que entrar a una de ellas, en el famoso barrio de Shibuya, de Tokio, para comprobarlo. En el país del sol naciente lo que manda, eso sí, es el shushi, para el que no lo sepa, pescado crudo, una propuesta cuya llegada supuso una auténtica reinvención del alojamiento jiennense, como recuerda el director del hotel, Carlos Guirao. “Creemos que la cocina tradicional y de excelencia de Juan Ramón se complementa perfectamente con la japonesa”, reflexiona. De ahí el cambio de escenario para El Zurito, que, como aclara Sánchez Molinos, ya no será tanto una local de barra, que quedará reducida a la mínima expresión, sino que se apostará por las mesas, por una cocina que los comensales disfrutarán “a menor velocidad”. “Se podrá pedir un shushi de atún y unas habas con jamón y presa, por ejemplo”, apunta el tabernero que reconoce que, con este cambio, se suma a la tendencia actual de que los locales tengan su principal atractivo en conocer al chef que atiende sus cocinas. “En realidad, es lo que llevo haciendo toda la vida, pero ahondaremos en ello”, reflexiona. Habrá dos cocinas vistas, para que todo el mundo pueda ver las evoluciones de los dos cocineros, el de inspiración asiática y el tradicional jiennense, y se prevé dos entradas al local, en la primera planta del Condestable Iranzo, una por la calle Baeza y otra por el acceso principal al hotel, en el número 32 del Paseo de la Estación, una de las mejores esquinas de la ciudad.

“Tenemos la intención de que, cuando el tiempo nos lo aconseje, trasladar todo el restaurante a La Novena, para que la terraza no pierda el gran atractivo que ofrece para el verano”, anuncia Carlos Guirao. Detrás de esta pequeña revolución de la hostelería local, está la amistad entre los responsables del hotel y el de El Zurito y el cariño que el exfutbolista le tiene al Condestable Iranzo, el lugar en el que disfrutar del tercer tiempo, con sus compañeros del club blanco en el tranquilo Bar Inglés.