La almazara, un proceso con la mejor tecnología

Cuántas clases de aceite existen en el mundo? La pregunta parece, “grosso modo”, de fácil respuesta, pero el objetivo de Elena Escuderos, catadora de la Unión de Pequeños Agricultores (UPA), tenía una intencionalidad: que el alumnado del colegio público “Juan Pasquau” de Úbeda, supiese apreciar la excepcionalidad de una de las grasas más saludables del mundo, el aceite de oliva virgen extra. Solo el 3 por ciento de la población mundial conoce y consume aceite de oliva. El resto, otras grasas de origen vegetal o animal, como la mantequilla, la margarina, o los aceites de girasol, maíz, palma, cacahuete, colza, aguacate, coco y otros aceites de semillas. “En la provincia de Jaén somos muy afortunados por tener la variedad picual. Hay más de 300 variedades de aceituna y a la picual se la llama así por la especie de ‘pico’ que tiene en el culo. Este es un aceite amargo, que pica. Pero cuanto más amargo es un aceite, más saludable”, señaló la ponente. Explicó que entre sus componentes, la aceituna picual posee una gran cantidad de polifenoles, “que le dan amargor, pero también son antioxidantes y retrasan el envejecimiento. Existen otras variedades que son más amarillentas y suaves”. Elena Escuderos preguntó a los estudiantes por las grasas que tienen en sus casas, tales como mantequilla, margarina, aceite de girasol... “El compuesto principal de estas grasas son los ácidos grasos. Pero el aceite de oliva tiene ácido oleico, que es muy saludable y el picual es el que más tiene, un 80 por ciento de oleico, eso hace que baje el colesterol malo y que suba el bueno”.

También indicó que la cultura del aceite de oliva se conoce bastante poco en otros lugares y contó el caso de que, en cierta ocasión pidió una tostada en una cafetería de la zona norte “y me pusieron aceite de girasol”. Y añadió: “Cuando tengo un vaso con aceite de oliva virgen extra en mis manos, me recuerda a campo, a aceituna sana cogida del árbol”.

La catadora de UPA dijo a los escolares que existen cuatro tipos de aceite que se diferencian por sus características y proceso de extracción: el aceite de oliva virgen extra, que es un zumo de aceituna perfecto; el aceite virgen, que es el que presenta pequeños defectos; el aceite de oliva que procede de un aceite defectuoso y tiene que ser sometido a un proceso químico de refinado para eliminarle el olor y el sabor, y este se recupera para el consumo tras añadirle una pequeña cantidad de virgen extra, y, por último, el aceite de orujo de oliva. En cada una de las categorías, el precio es distinto.

Elena Escuderos explicó también todo el proceso de elaboración del aceite, desde que llega la aceituna a la almazara, hasta que sale el llamado “oro líquido” ya listo para el consumo. “El responsable de la almazara es el maestro, que se encarga de todo. Primero se limpia la aceituna y se muele. Está compuesta de cinco partes: piel, pulpa, hueso, aceite y agua”. Una vez molturada, la masa resultante se bate y el aceite se aglutina y sube. Luego se centrifuga a 1.000 revoluciones por minuto y se separa el aceite del alpeorujo, que es un subproducto del que se extrae el aceite de orujo. Por otro lado, el aceite que aún contiene otros elementos, se vuelve a centrifugar a más revoluciones (3.000) y se separa, definitivamente, el aceite del agua.