Jaén cuenta con 66 millones de olivos, aunque las últimas plantaciones intensivas acercan la cifra a 67 millones. Este océano llega a los 97 municipios de la provincia y se convierte así en un pilar fundamental en su actividad económica. El aceite de oliva es la sangre del jiennense, pues gracias a este producto subsiste una gran parte de la población. En el más de un millón de hectáreas con los que cuenta la provincia se pueden distinguir diferentes variedades de olivar, autóctonas o de importación, aunque la reina y señora tiene nombre propio: picual. Sin embargo, en estos tiempos el olivar jiennense se enfrenta a distintas amenazas que merman su cultivo, como la sequía, las plagas y las enfermedades. En mitad de ese arduo sendero también hay un gran reto: que este característico paisaje sea declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

La variedad picual, predominante en la provincia

El olivar en Jaén tiene su seña de identidad y recibe el nombre de “Picual”. Esta variedad es la más predominante en la provincia, y es que el 97% de su superficie pertenece a este tipo de olivar. Debido a su alta presencia en la zona, puede encontrarse a lo largo de todas las comarcas jiennenses. El aceite de oliva virgen extra picual destaca por una calidad excepcional, además de por sus múltiples beneficios para la salud. Su sabor tiene toques frutados, como de tomate o hierbas, y cuenta también con notas amargas y un picor final que lo hace único y exquisito. En cuanto a sus propiedades beneficiosas, es idóneo para promover la salud cardiovascular, así como para reducir el colesterol. Por si fuera poco, es el aceite ideal para utilizar en el cocinado a elevadas temperaturas, ya que mantiene intactas sus propiedades en varias fases de fritura. Todas estas características hacen que sea el aceite mejor valorado por los agricultores españoles. Además, que sea la variedad reina y señora en territorio jiennense provoca que los consumidores relacionen el producto picual con la provincia.

Otras variedades minoritarias: autóctonas e importadas

A pesar de que la variedad Picual ocupa prácticamente la totalidad de la superficie del olivar en Jaén, en la provincia también se encuentran variedades minoritarias, que pueden ser autóctonas o importadas. Entre las autóctonas destaca la variedad “Royal”, que se sitúa principalmente en zonas de la Sierra de Cazorla, aunque también se puede encontrar en Las Villas y en la Sierra de Segura. Dicha variedad resalta por su resistencia al frío y a la sequía. También está la variedad “Cornezuelo”, que apenas se utiliza para la elaboración de aceite, sino que suele emplearse como aceituna de mesa. En cuánto a las variedades importadas destaca la “Alberquina”, que se cultiva principalmente en zonas de Cataluña, y que destaca principalmente por su sabor dulce y suave. Se extiende prácticamente por toda la provincia, excepto en zonas de montaña. En las zonas afectadas por las verticilosis, principalmente en la cuenca de Guadalquivir, se planta la variedad Empeltre, de procedencia aragonesa y resistente a este hongo. Asimismo, también se cultiva en la provincia de Jaén la variedad “Frantoio”, un fruto de origen italiano de maduración tardía, ideal para la elaboración del aceite por su alto rendimiento en la producción.

Aceitunas: variedad picual

Las aceitunas de variedad “Picual” son tan apreciadas por los agricultores españoles por su precoz entrada en la producción, su alta productividad, su alto rendimiento graso y su facilidad para el cultivo. La aceituna “Picual” es resistente a la tuberculosis, aunque presenta un elevado riesgo al repilo y la verticilosis, lo que hace que en determinadas zona de la provincia se apueste por otros cultivos más resistentes a estos tipos de hongos. Sin embargo, su amplia adaptabilidad y su pronta madurez permite que se obtenga de forma temprana un producto estrella que no puede faltar en una cena importante o en un regalo para un ser querido. La seña de identidad jiennense es una aceituna de piel fina que se puede apreciar prácticamente en cualquier paisaje del olivar jiennense. Debido a sus propiedades es recomendable que esta variedad se utilice para la elaboración de aceite, aunque también puede servirse como aceituna de mesa.

Aceitunas: variedades minoritarias: autóctonas e importadas

Precisamente, en las variantes minoritarias se encuentran las mejores aceitunas de mesa. La más reconocida en esta faceta es, sin lugar a dudas, la aceituna de “Cornezuelo”, otra de las señas de identidad de la provincia, y que siempre está presente en las celebraciones más especiales. Esta variedad secundaria de la “Cornicabra” se caracteriza por su gran tamaño, y se elabora de forma artesanal en los municipios de Jaén después de su recogida. Son muy apreciadas por su distinguido sabor y por ser las primeras que aparecen en la mesa, aunque no predominan en las zonas de cultivo. No es la única que se planta en la provincia. La variedad “Arbequina”, importada de Cataluña, es otra de las opciones como aceituna de mesa, aunque su tamaño es pequeño y su hueso grande, características que no están nada reñidas con su calidad. Otra aceituna presente en la provincia que puede utilizarse en la mesa es la “Hojiblanca”, por su gran tamaño y su forma simétrica. Por su parte, la “Empeltre”, de origen aragonés, cuenta con un fruto simétrico y alargado ideal para elaborar aceites de color amarillo.

Olivos y olivas: como referirse al árbol y al fruto

Olivo y oliva son dos formas hermanas que proceden del latín y tienen una distribución muy irregular en la provincia, aunque existe un uso predominante. Ambas están reconocidas como nombre del árbol en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. La forma oliva, relacionada con olea (que forma parte de la denominación científica de la especie) es propia del latín clásico. La otra, olivo, procede de olivus, probablemente creado por analogía con otros nombres de árboles acabados en -us como ulmus (olmo), quercus (roble)... Curiosamente, en latín los nombres de árbol, incluso los acabados en -us, eran siempre femeninos, porque daban frutos. Precisamente, en la zona oriental de Andalucía, y específicamente en la provincia de Jaén, es más común utilizar el término oliva, en femenino, mientras que en provincias occidentales predomina el uso del masculino olivo. De hecho, en zonas de Andalucía occidental se utiliza el término oliva para referirse al fruto, algo que en ningún caso ocurre en la provincia de Jaén.

Amenazas: hongos, y sequía

En una provincia como la jiennense, en la que prácticamente la totalidad del paisaje del olivar pertenece a la variedad “Picual”, una de sus mayores amenazas es la verticilosis. Se trata de hongo que afecta a las raíces del olivo y para la que de momento no hay tratamiento efectivo. Por ello, en las zonas más afectadas por las verticilosis, ubicadas en la cuenca del Guadalquivir, ya se prueba con otras plantaciones que son más resistentes a esta amenaza. Además de ello, los agricultores jiennenses afrontan una nueva campaña de aceituna con una cosecha que se prevé pobre debido a la falta de precipitaciones. El año hidrológico 2022/2023 deja un panorama desolador en el campo jiennense , ya que las precipitaciones acumuladas desde el pasado 1 de octubre de 2022 ascendieron a 453 l/m², un 19% inferior a la media de los últimos 25 años, cifrada en 561 l/m². Aún así, se espera un aumento del 19% en la producción de aceite de oliva en la provincia (251.000 toneladas), aunque cabe recordar que el año anterior apenas se llegó a las 180.000 toneladas. Amenazas con las que los agricultores jiennenses tienen que lidiar en su día a día, para lograr salvar el producto estrella de una provincia: el oro líquido.

El desafío: Patrimonio de la Humanidad

Recorrer las carreteras y distintas sendas que se encuentran en Jaén es un ejercicio que cuenta con un telón de fondo inigualable, que se conoce popularmente como “el mar de olivos”. El mayor bosque humanizado del mundo es una seña de identidad de la provincia, y también de su comunidad autónoma. Es por ello que el Paisaje del Olivar de Andalucía es una de las candidaturas que opta a ser declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. A pesar de algunas dudas planteadas por algunas organizaciones agrarias acerca de si esta distinción afectaría directamente a la propiedad privada, el expediente de esta candidatura continúa su camino y espera, en los próximos meses, la evaluación del Comité de Patrimonio Mundial en 2024. Un reconocimiento que, además, pondría en valor las propiedades sanitarias, medioambientales y gastronómicas del oro líquido.