La aceituna es un fruto que necesita de un clima específico para cultivarse, propio del Mediterráneo. Pero en cada zona, ya sea más de montaña o de campiña, tiene su peculiaridad, al igual que si es para la producción de aceite de oliva o para el consumo propio de la aceituna. Por ello, variedades hay cientos en el mundo, siendo la picual la más abundante al ser la predominante en la mayor productora del mundo, Jaén. Aún así, también hay variedades de aceituna que son autóctonas de un lugar predominado como es la olivo royal de Cazorla, propia de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla, o la lechín, de Granada. Lo que está claro es que cada tipo de aceituno tiene sus características únicas y que dependen de la climatología de la zona en la que se cultive.

La picual, a la cabeza

Jaén es la principal productora de aceite de oliva del mundo gracias a sus 66 millones de olivos, de los cuales la gran mayoría presentan una aceituna de la variedad picual, también llamada marteña por sus orígenes en Martos, y que hacen de este tipo de fruto el más abundante del mundo. Son más de un millón de hectáreas de olivos picuales los que hay plantados en España, mayoritariamente en Jaén, pero también en Córdoba o Granada, lo que representa un 20% de la producción mundial y un 50 por ciento de la nacional. Es una aceituna muy rentable para los agricultores, ya que gracias a su alta producción y rendimiento constante, con un alto contenido graso, año tras año, la convierte en un fruto con gran beneficio para estos olivareros. Además, ofrece un aceite muy característico, con un sabor amargo y picante y tiene una gran resistencia a la oxidación y a las altas temperaturas en la cocina. Asimismo, su figura es única y de ahí le procede su nombre, ya que es en forma de pico.

Desde Cataluña al superintensivo

La arbequina es la segunda variedad más utilizada para la extracción de aceite, aproximadamente el 10% del aceite de oliva del mundo se produce con la aceituna arbequina y es muy característica de Cataluña, tomando su nombre del municipio leridano de Arberca. Esta variedad da un aceite verde con reflejos amarillentos, muy fluido, de aroma fresco y sabor dulce y afrutado con toques de manzana y almendra, en el que casi no hay rastro del picor y amargor de las variedades andaluzas. Tiene poca tolerancia a la oxidación, por lo que es preferible consumirlo en crudo para aliñar ensaladas, pan y otros alimentos. Además, en los últimos años ha crecido notablemente, junto con el aumento del olivar superintensivo, ya que se adapta muy bien a las condiciones del olivar en seto al producir cosechas altas y constantes, con una buena tolerancia a enfermedades del olivo.

Una aceituna con doble uso

La variedad de aceituna hojiblanca es la tercera más plantada en España, con más de 265.000 hectáreas de olivar, destacando por su elevada resistencia a la sequía. Es predominante en la provincia de Córdoba, aunque en Málaga, Sevilla y Granada también supone una parte importante de la producción de aceituna. Tiene un doble uso, ya que se utiliza tanto para la producción de aceite como para su consumo como aceituna de mesa, marcado por pulpa generosa, que se puede encontrar como aceituna verde y negra. Y es que, dentro de los diferentes tipos de aceituna para comer, la hojiblanca es la más producida en España. En cuanto a su aceite, se caracteriza por un sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su primer regusto es dulce y muy suave, con un ligero toque final amargo y picante en garganta. En este sentido, junto con la aceituna picuda forman parte de las Denominaciones de Origen Protegidas más importantes de Córdoba.

Como el cuerno de la cabra

Con largas y puntiaguadas aceitunas se presenta la variedad cornicabra, que tiene un alto rendimiento graso, que junto con la gran calidad de su aceite de oliva protagoniza las DOP Montes de Toledo, Campo de Montiel y Campo de Calatrava, todas ellas en Castilla la Mancha, la comunidad donde más se produce la aceituna cornicabra. En España es la segunda variedad de olivo más cultivada, se calculan 270.000 hectáreas de olivar. Su rusticidad le permite adaptarse perfectamente al clima seco y calizo de Castilla la Mancha, además logra superar bien el frío invernal. También tiene presencia en las provincias de Cáceres y Badajoz, por su adaptabilidad al clima, pudiéndose cultivar en entornos secos y fríos. Su nombre hace referencia a su forma curvada, que recuerda al cuerno de la cabra, y de ella se extrae un aceite con un color amarillo verdoso muy aromático, con un sabor afrutado y fresco, con un toque amargo y picante.

Del árbol a la mesa

Sevilla es la mayor productora de aceituna de mesa, con miles de hectáreas de olivos plantadas, que se engloban en dos variedades de fruto: la gordal y la manzanilla. La primera de ellas es gran apreciada por los agricultores, ya que destaca por su gran tamaño y se recogen cuando están verdes para llevarla a la mesa. Apenas se usa en producción de aceite de oliva, y tienen un rendimiento bajo y escasa estabilidad frente a la oxidación. Sus aceitunas son propensas al alambrado, por lo que para lograr obtener aceitunas de calidad, se necesita realizar la fase de cocido. Además, las aceitunas gordales se aliñan de diversas formas. Por otro lado, la manzanilla tiene una gran fama internacional y es la variedad más popular por sus buenas características para aderezo de aceitunas en verde. Son aceitunas de tamaño medio y redondeadas, con hueso pequeño y con una piel muy fina, de gran sabor que no llega a ser amargo, pero sí un poco picante. Otra de las variedades de aceituna de mesa es la de cornezuelo, típica de la provincia de Jaén, y muy característica por su gran dimensión. Posee un sabor único fruto de su aliñado pero que no aguanta mucho tiempo, por lo que se ha convertido en un producto gourmet que rara vez se encuentra fuera del territorio jiennense.

Un fruto internacional

El aceite de oliva es un producto mediterráneo, con olivos en gran parte de los países que presentan este tipo de clima como Italia, Grecia, Portugal o Túnez. Todos ellos tienen aceitunas con características únicas que la hacen arraigarse a su territorio. De esta manera, está la variedad koroneiki, que es la más importante de Grecia, donde ocupa casi la mitad de su superficie de olivar y se convierte en una de las más utilizadas actualmente a nivel mundial en los nuevos sistemas de plantación. Por otro lado, está la galega, que supone el 80% del olivar portugués y se caracteriza por una maduración temprana y una alta producción. En Italia destacan la frantoio, que proviene del término italiano almazara, y es la variedad de olivo más conocida y una de las más cultivadas en el país transalpino, con un árbol vigoroso y de maduración tardía, que produce de forma óptima y con regularidad. También se encuentra la coratina, popular en la región de Puglia, al sur de Italia, y se trata de una de las variedades más apreciadas a la hora de realizar coupage. Por último, se encuentra la chemlali, que es la que más abunda en Túnez, y presenta un árbol de porte alto, con gran vigor y maduración tardía, en un olivar adaptado a la sequía.