Un tesoro escondido
Durante mucho tiempo hemos mirado hacia fuera cuando hablábamos de gastronomía. Nos fijábamos en lo que hacían en otros lugares, en sus platos y en sus productos, sin darnos cuenta de que aquí, en Jaén, teníamos un verdadero tesoro. Lo teníamos tan cerca y estábamos tan acostumbrados a él que quizá por eso no supimos darle la importancia que merecía. Nuestra cocina tradicional no tiene grandes secretos. Es una cocina sencilla, hecha con lo que había en casa, con lo que daba la huerta y el corral y, por supuesto, con nuestro aceite de oliva. Tomates, pimientos, habas, patatas, legumbres, huevos, gallinas, conejos, cerdos... Con estos productos nuestras madres y nuestras abuelas hacían la comida de cada día. No hablaban de gastronomía ni pensaban que estaban conservando una tradición. Simplemente hacían de comer y, por cierto, lo hacían muy bien.
Aún hay personas mayores que guardan en su memoria recetas que nunca se escribieron. Recetas que aprendieron de sus madres y estas de las suyas. No necesitaban libros de cocina ni básculas. Muchas veces ni siquiera sabían decir la cantidad de ingredientes que había que echar. Lo sabían y punto. Eso es lo que más me llama la atención cuando las veo cocinar. Hay una sabiduría que no está escrita en ningún sitio. El problema es que, si no la recogemos, puede desaparecer. Por eso tenemos una tarea importante. No solo se trata de recuperar recetas, sino de escuchar a las personas que todavía las recuerdan. Preguntarles cómo se hacía aquel plato, cuándo se preparaba, qué productos utilizaban o quién se lo enseñó. Porque detrás de una receta hay mucho más que comida. Hay una familia, una casa, un pueblo, una celebración, un día de trabajo y muchas conversaciones alrededor de una mesa. Quizá por eso me alegra que estemos empezando a mirar de nuevo hacia nuestra cocina. Ahora que empezamos a valorar lo que tenemos, hagamos todo lo posible para que nuestros hijos y nuestros nietos puedan seguir disfrutando de ese tesoro escondido. Porque cuando una generación deja de cocinar lo que aprendió de la anterior, se rompe una cadena que tardó muchos años en construirse.