Tierra de olivar
Dice el refrán que a cada puerco le llega su San Martín, y de acuerdo con ese dicho popular y si no hubiéramos perdido las costumbres que heredamos de nuestros antepasados, por estos días a caballo entre noviembre y diciembre estaríamos en plena temporada de matanzas. Hace ya algunos años que esta práctica común en muchas casas de pueblo se ha ido perdiendo por motivos de control sanitario. Esta sencilla y agradable tarea que era tan popular y en la que participaba toda la familia tenía su sentido de utilidad y beneficio porque servía para dar un respiro a la economía de las familias, pues a lo largo del año se iba cebando el cochino, la mayor parte de las veces con los residuos de comida de la casa; y esta especie de hucha cárnica que era el cerdo, llegado el momento procuraba fiesta y trabajo durante un par de días y suculentas viandas para parte del invierno. ¿Quién no recuerda los días de matanza, el ajetreo de la casa, la labor del matarife, la comida del ‘guilindico’, el aliño de las morcillas, la maquinilla de picar la carne para los chorizos, esa máquina que luego servía para embutir las tripas, el adobo de los lomos y costillas que acababan en las orzas, la preparación de las piezas a curar en sal y tantas otras tareas en las que se afanaba toda la familia? Todo eso se ha perdido con el falso progreso que acaba con la cultura popular, a pesar de que ahora todo sea más fácil porque las chacinas se compran en el supermercado, y además se pueden pedir por internet algunas veces hasta con descuento, eso sí facilitando tus datos a compañías que no se sabe qué uso harán de ellos.
También surgen ahora exóticas costumbres como esa de arrancar el fruto a los olivos antes de que madure para fabricar el aceite verde que llaman extra temprano. En esta sociedad impersonal donde la información es el poder y los que la tienen la manejan en su propio provecho para crear opinión, las costumbres son fáciles de modificar y los gustos moldeables en función de intereses espurios la mayor parte de las veces. Ahora resulta que según los nuevos sabios gourmet, nuestra cultura del olivo que se ha basado durante milenios en obtener aceite de las aceitunas maduras parte de en un error gustativo, porque el sabor del aceite verde es mucho mejor que la del aceite de aceituna en sazón. Esto es verdad incuestionable porque lo dicen los nuevos brujos del “saboraje” que son los dioses de la cata, y si algún atrevido mortal se erige en defensor de la verdad que hemos vivido en nuestras almazaras tantos años y osa levantar el dedo y opinar que eso de los sabores afrutados con toques de manzana y regusto de almendras en el velo del paladar no casa con el sabor aterciopelado y ligero picor de la aceituna picual, inmediatamente es anatema y se le tacha de retrógrado, enemigo del progreso, e indigno de sentarse con los amantes de la buena mesa. Esa es la forma de fabricar bulos y cosas insustanciales que se lleva hoy en día y contra ello poco se puede hacer. En definitiva, habrá que admitir que el aceite verde está aquí y ha venido para quedarse. Ahora estamos en el tiempo de remate anual de esta nueva práctica de recogida de la aceituna temprana. Esperemos que al menos en la vertiente económica sea un valor que permanezca y contribuya al bienestar de los trabajadores, los agricultores y toda la buena gente que vive por y para el cultivo del olivar.
Pues bien, como es tradición por esta tierra en la que los olivos no sólo forman parte del paisaje, sino que son el paisaje mismo, al llegar los primeros días de diciembre se inicia la campaña de recogida de aceituna preparando los aperos necesarios para recogerla, poniendo a punto los tractores y máquinas y limpiando las almazaras donde se ha de molturar para obtener el aceite que es la base fundamental de la economía de Jaén y provincia. Ha llegado el momento de recoger los frutos que hemos cuidado durante todo el año y el trabajo vuelve a dar vida y esperanza a nuestros pueblos. Es tiempo de comenzar la etapa definitiva y hacer el esfuerzo final que lleve el pan a nuestros hogares para el resto del año. Pronto estarán las cuadrillas en los tajos y el maná del jornal diario llegará a la mayoría de los hogares más humildes de esta tierra en la que el paro es un mal endémico al que nunca se le encuentra remedio y nadie sabe cómo ponerle solución. Esto también es Jaén, olvidada tierra de olivar, que merece mucho más.