Sobre la mala leche
Tenía mal genio la hermana Sacramento, cocinera de aquel convento de clarisas, cuando se le preguntaba a media mañana qué había de comer para el almuerzo, no dando más respuesta en su santo enojo que un mandilazo en el aire y un lacónico: “Una leche frita en sartén de palo”. Cosa imposible a todas luces pues si bien sí hay una forma de pasar la leche por la sartén, habrá de ser esta de hierro y con buen aceite de oliva virgen extra.
Todas las culturas han tenido en buena estima la leche, hasta tal punto de que es el hombre el único mamífero que sigue “mamando” de adulto, y si no lo hace de la misma manera que cuando era un niño es solo por guardar el decoro, aunque no falte quien derroche ingenio para seguir “chupando del bote”, pues siempre se ha oído decir que el que no llora no mama.
Aun siendo tan apreciada la leche cuando pasa por el gaznate, es muy denostada cuando la pasamos por la lengua que hablamos. Así, es sinónimo agresivo cuando se dice “te voy a dar una leche”, o despectivo y sin cuidado cuando se contesta: “pues me importa tres leches”, o toma el rango de ilustre apellido cuando nos referimos a aquel varón de origen incierto que andaba escaso de vista, un tal Pepe Leches.
El propio sabio Avicena diría: “Existen entre la leche y el organismo relaciones cuya causa se nos escapa”, y sus propiedades beneficiosas han sido reconocidas por todos los más antiguos sabios, los cuales le han otorgado la capacidad de acrecentar la belleza, de enriquecer la memoria y de curar la tristeza. Pero desde que el mundo es mundo y existen ubres, siempre ha surgido el problema de cómo conservarla una vez salida de ellas. Así, el modo más antiguo de hacerlo ha sido salándola y convirtiéndola en queso, para lo cual sumergían en ella el cuajo de un cordero o cabrito metido en una muñequilla. Se obtenía el famoso requesón y el queso fresco que, en nuestros zocos árabes, como dice Ibn Razín, se freía en sartén, sin huevos, y se espolvoreaba de pimienta y canela, o bien se aderezaba con miel y con higos. Cuando se calentaba la leche entera y se retiraba al comenzar a hervir se obtenía de su nata la mantequilla. Y cuenta la leyenda que un joven hijo de Alá, nómada y asiduo compañero de caravanas, al comenzar un viaje, por error llenó la bolsa de cuero de leche y no de agua. El calor del sol y las bacterias de la bolsa, junto a la sorpresa del viajero que esperaba beber agua, convirtieron el cuajo de la leche en lo que habría de llamarse yogurt, de textura suave y sabor agradable.
Pero la cruzada por conservar tan rico alimento no hubo de terminar, y así hemos visto en viejos libros que, si difícil puede parecer freír la leche, tarea más complicada debe ser el destilarla, y ya lo hacían los tártaros con leche gorda de jumenta, la más apreciada, y cuentan las viejas crónicas que emborrachaba como la que más, si bien es cierto que mezclada con vino a partes iguales era muy buena contra la ictericia y contra la calentura cuartana.
Había tomado los hábitos la hermana Sacramento en Calabazanos, a orilla del río Carrión cerca de Palencia, y al pasar por el convento de Baeza aprendió a conservar la leche con la vieja receta de alguna monja de padres judíos conversos, que seguían viendo en la sartén y el aceite de oliva la mejor forma de huir de la manteca de cerdo. La hermana Sacramento preparaba la leche frita con angelical mano y como postre para los invitados de alta dignidad y para las fiestas de mucho guardar, aunque también la freía en sartén de palo cuando las novicias entre maitines y nonas buscaban su asueto en la cocina haciéndola rabiar por mejor pasar el tiempo.
Mi apreciada Silvia Peláez, coartífice de ese sueño real llamado Quesos y Besos, capaz de elaborar Olavidia, el mejor queso del mundo, en nuestra tierra, me comentaba lo canutas que lo están pasando los pequeños productores de leche. Y caigo en la cuenta de que la mala leche donde más abunda es en los despachos, lugar al que tristemente no llega la hermana Sacramento repartiendo sartenazos de palo.