Patrimonio gastronómico

Según la Unesco, el patrimonio mundial es el conjunto de bienes culturales y naturales que hemos heredado de nuestros antepasados y que nos permite entender y conocer la historia, las costumbres y las formas de vida hasta el momento actual. En 2010, la dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, siendo reconocida, de esta forma, la gastronomía española y por ende la andaluza y jiennense. Además de conocimientos, técnicas y tradiciones relacionados con la agricultura, la ganadería y la pesca, la dieta mediterránea comprende la forma de cocinar, conservar y consumir los alimentos. El acto de comer juntos, que permite la interacción social, es uno de sus fundamentos identitarios, que pone de relieve la hospitalidad y el respeto a la diversidad de nuestros pueblos. Debemos aunar esfuerzos en la recuperación y difusión de la gastronomía tradicional, de esos recetarios de nuestras madres y abuelas que tenemos la obligación de conservar y que tienen su origen en distintas civilizaciones como la ibera, la romana, la árabe, la judía... que nos legaron aromas, sabores y técnicas culinarias. La gastronomía tradicional, que suele tener raíces rurales, está ligada a un territorio y se elabora con productos de temporada y de la zona, no pasa por buenos momentos. La incorporación de la mujer al trabajo, la reducción del espacio en los pisos, el dedicar menos tiempo a estas tareas o el alto consumo de comidas preparadas, rápidas y ultra-procesadas, contribuyen a que cada vez cocinemos menos platos típicos, incluso a que algunos estén en vías de extinción. Es necesario un decidido apoyo público y privado a las entidades y colectivos que se esfuerzan en recuperar y difundir estas recetas tradicionales. Afortunadamente en Jaén, además de interesantes blogs de gastronomía tradicional, contamos con una rica bibliografía que recoge nuestro patrimonio culinario, como es el caso de: “La cocina de Jaén y otras cosas”, de Manuela García; “Viaje por la mesa del Alto Guadalquivir”, de Manolo Urbano, y “Jaén un paraíso gastronómico”, de Pepe Oneto.