Lo que se cuece por aquí

Estamos cerca del final de año y parece adecuado reflexionar sobre nuestros buenos propósitos del pasado enero, anotando en la columna del haber aquello que hemos conseguido hacer y en la del debe solo aquello que hemos dejado de hacer por falta de ánimo o exceso de desidia. Así de sencillas son las cuentas de la vida, esa vida que es un continuo luchar por alargar el tiempo, disfrutar de los momentos placenteros e intentar retrasar la inevitable llegada a la estación terminal. Esto que antecede me gustaría dedicarlo a algún que otro amigo cuya máxima aspiración diaria suele ser la de conseguir llegar a la hora de dormir con algún punto positivo como resultado de la suma algebraica del deber y el haber. Y en esa lucha por la vida, nada hay más efectivo que aquello que atañe en primer lugar a procurarse descendencia y luego a las cosas del comer, pues desde tiempos antiguos, es bien sabido que “como dice Aristóteles, cosa es verdadera, el hombre por dos cosas labora, la primera era por haber mantenimiento, y la segunda por haber ayuntamiento con fembra placentera”. Perdónenme aquesta expresión tan machista a nuestros oídos actuales pero, no es mía, que de serlo, quizás la tendría por tal, como de hecho afirma el autor, un tal Juan Ruiz, más conocido como arcipreste de Hita, que la incluye en “El libro del buen amor”, escrito allá por el siglo XIV; quien continua así “si lo dijese de mío sería de culpar, lo dice gran filósofo no lo he yo de rebatir, pues de lo que dice el sabio no debemos dudar”. Hablando por tanto de la primera preocupación del hombre, o sea de las cosas del comer tengo que afirmar que también somos bastante parecidos en todas las regiones, y no hay nada que iguale más a las gentes que aquello que se cuece a fuego lento en los pucheros, “una olla de algo más vaca que carnero” que decía Cervantes. En los cimientos de la cocina popular de todos los pueblos de España encontramos una base común que tiene sus orígenes en la tradición judía y la necesidad de cumplir el precepto del descanso en el día del Sabbath, por lo que era necesario hacer un puchero a fuego lento durante el viernes, para consumirlo el sábado. Ese plato tradicional es denominado adafina y es uno de los referentes culinarios de la cocina sefardí. La forma de hacerlo, sus ingredientes y la manera de servirlo acabaron siendo el origen de la mayor parte de los cocidos, pucheros, ollas, potes, potajes y demás platos compuestos por carnes diversas, legumbres y verduras que se cocinan a fuego lento a lo largo y ancho del país. Hay que hacer notar que en la tradición posterior se ha enriquecido con algunos otros ingredientes que nos llegaron de América, tales como la patata, e incluso el tomate, pues en algunos lugares de Andalucía suele agregarse a la olla un tomate maduro entero, que da un punto de frescor al vuelco de garbanzos y verduras a la hora del condumio. Insisto, no hay región ni pueblo español donde no sea posible encontrar un plato de cocido hecho a base de uno o varios tipos y derivados de carne de cordero, gallina, vaca y cerdo, legumbres tales como garbanzos y alubias acompañados de verduras y hortalizas variadas. La tradición es hacerlo en vasija de barro que se acerca al fuego de leña y se mantiene acomodada con el morillo para asegurarlo junto a las brasas. Ya no es posible hacerlo así, excepto en algún hogar privilegiado, pero el resultado y la forma de cocinarlo hoy en día suele ser bastante satisfactorio. No es un plato que encontremos solo en España, pero aquí se puede decir que sí es el que mejor refleja la tradición culinaria de una sociedad compleja en cuanto a su forma de ser, pero bastante más igual en cuanto a su manera de entender la cocina, que es la forma de cultura que tiene un mayor valor de cohesión entre los humanos, pues como ya hemos constatado al comienzo, es la primera de las ocupaciones a las que el hombre dedica su vida. Y dicho esto, les propongo disfrutar a lo largo y ancho del próximo año y, al menos una vez a la semana, de un cocido gallego o una olla berciana, de un cocido maragato o una berza gaditana, de un pote asturiano o una escudella y carn d’olla, de un cocido montañés o un potaje de berros canario, de un puchero de hinojos granadino o un cocido morañego, de una olla gitana o un cocido andaluz y, por qué no, de un cocido de pelotas levantino, y que me perdonen aquellos otros que no llego a citar, pero a los que deseo también unas Felices Fiestas y un Año 2019 lleno de amor, respeto y buen yantar.