La repostería de siempre, la tradicional
La noticias nos continúan arrojando datos sobre el consumo de harina en los hogares de nuestro país con motivo de esta reclusión forzosa. Han constatado que somos del gusto de elaborar nuestro propio pan. Pero con lo galgos que somos, sospecho que a los postres nos los estamos dejando de lado.
Considero que un menú debe incluir un postre decoroso. La gastronomía del interior de Andalucía es una exaltación a la repostería. Una de las satisfacciones de estar dedicado a la cocina es tratar de poner en práctica las recetas que nos ofrece nuestra provincia. Poseemos un honesto y heterogéneo catálogo, ostentoso y desigual. Si tenemos en cuenta el largo tiempo que pasaron los árabes en nuestra región, no es de extrañar que su legado nos halla influenciado de una manera tan intensa. No es casualidad que la mayor parte de esas fórmulas sean de descendencia árabe o morisca.
Harina, miel, huevos, almendras y muchos mas ingredientes se mezclan entre sí conformando una argamasa, dando como resultado un amplio abanico de modos de proceder. A veces, es muy común que una misma forma de hacer, derive en resultados distintos en la concepción de su acabado, dependiendo de la localización geográfica.
Además, estas se van encasillando ordenadamente según sea la época del año que nos encontremos, Navidad, carnavales, Semana Santa, Santos Difuntos y un largo etcétera. Este compendio de posibilidades son transmitidas de generación en generación, y en algunas ocasiones, son de una ejecución tan compleja, que serían dignas de la más alta escuela de gastronomía que se precie.
A este elenco de procedimientos heredados hemos sabido incorporar nuestra personalidad, añadiendo en la mayor parte de ellas el aceite de oliva virgen extra. En la receta que les propongo hoy está presente, y quisiera advertir un detalle revelador, el primer paso dice: “Si vamos a desahumar el aceite de oliva virgen extra, ponerlo a calentar a media temperatura y freír la cáscara de limón”. Esto significa que las formas de antes obligaban a desahumar el aceite por estar carente de una calidad que ahora sí tenemos, hoy es factible evitar este paso, es voluntario. Yo me inclino por freírle la cáscara de limón, pero a muy baja temperatura, lo suficiente para aromatizar el aceite de oliva.
Ahora, la influyente repostería estadounidense se ha instalado en nuestras vidas, llenando nuestras confiterías de cupcakes, tartas de zanahoria, brownies y donuts. También la francesa, macarons, coulant de chocolate o el arraigado croissant. Eso por no hablar de la moda de las pijas tartas de fondant. Nada que ver con la familiar fórmula a base de galletas María y Flanín que presidían nuestros primeros cumpleaños. Por no hablar de los ochíos en todas su variantes.
Conozco a cocinillas que se aventuran en este ultramundo de la repostería transfronteriza sin jamás haber hecho unas empanadillas de cabello de Ángel, o unos gusanillos, o unos roscos de buen paladar. Antes muerto que sencillo. Rindamos el mas sincero homenaje a las abuelas y madres que han sabido guardar y transmitir con mimo esas recetas sin que caigan en el olvido.