Gazpacho, pipirrana y salud
Ya tiene fecha el “IV Simposio de la pipirrana, el gazpacho andaluz y otras ensaladas y sopas frías”, se celebrará el 28 de junio en la Universidad de Jaén. En esta ocasión las conferencias y mesas redondas versarán sobre los beneficios para la salud de estos platos tan tradicionales en la provincia de Jaén y en Andalucía. Entre los ponentes, cabe destacar la presencia de los catedráticos: José Juan Gaforio, de la Universidad de Jaén, que hablará de AOVE y salud; y Rafael Moreno, de la Universidad de Córdoba, que destacará los beneficios saludables del resto de ingredientes. El simposio que organiza la Academia de Gazpacho Andaluz “AGA” y la Cofradía Gastronómica “El Dornillo” contará, entre otras entidades, con la colaboración de la Universidad de Jaén, la Cátedra de Gastronomía Mediterránea, Hosturjaén y Fecoan.
La “posca”, elaborada con agua y vinagre, era la bebida más habitual entre los soldados de las legiones romanas, y el “salmorium”, una mezcla pastosa de ajo, miga de pan, aceite de oliva y sal, una de sus comidas más frecuentes. Podemos comprobar que estos son los ingredientes primigenios de la pipirrana y del gazpacho andaluz. A la pipirrana, además del pimiento, actualmente, se le suele añadir, huevo duro y atún en aceite. Estos seis ingredientes: aceite de oliva, vinagre, agua, ajo, pan y sal, son también, junto con la almendra, también son la base del ajo blanco, tan apreciado en la época árabe; y junto con el tomate, la del gazpacho andaluz, tal y como lo confirma Juan Moreno, en su libro editado, en 1900, en Jaén “El campo y la caza”. Si a este gazpacho añadimos: pimiento, pepino y “todo lo que se tercie y no se tuerza”, tal y como nos aconseja José Briz en su “Breviario del gazpacho”, obtenemos esa sopa fría, de origen humilde y con productos de nuestra tierra, en la que los ingredientes se unen y se combinan, en un prodigio de armonía y equilibrio, sin que ninguno domine sobre los otros.
Estos platos que consumimos habitualmente en la época estival, deberíamos incorporarlos en nuestra dieta durante todo el año, por sus beneficios saludables, al igual que hacemos con otras ensaladas y sopas frías.