El gazpacho andaluz

Aceite de oliva, vinagre, agua, ajo, pan, sal, tomate, pimiento, pepino y “todo lo que se tercie y no se tuerza”, como diría José Briz, autor del “Breviario del Gazpacho”, se unen y se combinan (en un prodigio de armonía y equilibrio en el que ningún ingrediente domina a los otros), en una sopa fría, ni clara ni espesa, que mantiene intactas sus propiedades saludables y que puede ser tomada con cuchara. El gazpacho andaluz, de origen humilde, elaborado con productos de nuestra tierra, y posiblemente el plato de nuestra comunidad más conocido a nivel internacional es, además, antioxidante, hidratante, rico en fibra y vitaminas; refresca y no engorda. Sobre sus orígenes e ingredientes, cabe destacar que las legiones romanas ya consumían el “salmorium”, una mezcla pastosa de ajo, miga de pan, aceite de oliva y sal. En época árabe a estos ingredientes se le añadió la almendra y elaboraron el “ajo blanco”. En 1611, Covarrubias define al gazpacho como “cierto género de migas que se hacen con pan tostado, aceite, vinagre y algunas otras cosas que las mezclan”, y era consumido por campesinos andaluces. Pero para la elaboración del gazpacho andaluz que conocemos hoy día, hay que esperar a la incorporación del tomate, ingrediente estrella llegado de América en el siglo XVI y que se popularizó dos siglos más tarde. Hace tres años se constituyó la Academia del Gazpacho Andaluz, que tiene como objetivo principal fomentar el conocimiento, la valoración y el consumo del gazpacho andaluz y de sus ingredientes, así como la divulgación de las tradiciones gastronómicas de Andalucía, especialmente la alimentación mediterránea. Hace unos días fueron presentados, en Jaén, los siguientes académicos y secciones de la provincia: Dulce Aceituno (Educación), Juan Aceituno (Restaurantes), Chris Aparicio (Comunicación), Darío Díaz (Turismo), Juan Pablo Gámez (Cocineros), Juan Infante (Gastrónomos), Jesús López (Salud), Carmina Martínez (Delegada provincial), Álex Milla (Sede oficial), Serafín Parra (Mundo rural), Antonio Oya (Agricultura) y Sole Román (Empresa Agroalimentaria). ¡Enhorabuena y mucha suerte en su gestión!