El barista

Siempre me ha atraído la cremosa tulipa o la artística roseta que remata la presencia de un café bien hecho, así como el aroma evocador de una taza de un buen café, de ese que me sabe a gloria. Como ya puse de manifiesto en el artículo que se publicó con el título: “La semilla del café”, continúo saliendo a tomar café con la intención de seguir indagando en la compleja cultura del café que comienza por un principio activo que procede de un complejo sistema de cultivo y elaboración que se inicia en esas flores blancas y olorosas parecidas a las del jazmín que dan paso a una semilla amarilla verdosa que proporciona el cafeto de inmensos y lejanos cafetales. Considero que es razón más que suficiente para saborear con deleite ese primer cafelito de la mañana o de media tarde que prepara un conocido barista que pone en práctica lo aprendido a lo largo de su corta y fructífera carrera de dispensador de una semilla tostada, molida e irresistiblemente aromática que me sabe a la ambrosía que beben los dioses. Le doy las gracias por su forma de transmitir los secretos del café que sirve con orgullo y exquisita presencia. Es la forma que tiene de contagiar a los demás, como barista que está ahí para ayudarnos a tomar un café de calidad. Lo consigue en base a una técnica que pocos conocen porque no se han preocupado de saber lo importante que es tener en cuenta el tamaño del grano y su peso en seco. Para crear una atmósfera confortable en su templo particular del café, el barista me cuenta que la presión homogénea ejercida sobre el cacillo es fundamental, así como la presión del agua de la máquina del café que debe ser de nueve bares y alcanzar una temperatura de noventa grados. El ambiente entrañable del local crece favorecido por la amabilidad de la pareja que lo regenta. Hablo con Javi el barista y me informa de que es su primera cafetería la cual abrió principalmente para clientes exigentes que le gustan las cosas bien hechas, y para eso se han rodeado de una filosofía del café de alta calidad.

Aprovechando que conoce los fundamentos de la cultura cafetera, le ruego que me hable del color, sabor y aroma de la rica variedad de cafés, pero antes me aclaró que para rematar el café con un dibujo artístico hay que texturizar la leche para que salga cremosa. Le agradecí el detalle al tiempo que aprovecha para decirme que hay que tener presente que por cada gramo de café hay que aportar dos “gramos” de agua. Me asombran sus conocimientos para ser tan joven y, como siempre que hablo de café, vuelvo a recordar el logotipo y el espíritu de Juan Valdés, que, aunque fue un personaje ficticio, el verdadero, a mi entender, fue una historia preciosa de superación, quizás se parezca a la de Javi el barista que un día no muy lejano, querrá lucir el máximo de molinos en la mejor cafetería del país. Sonaba en ese momento una vieja canción de café Quijano, creo que era: “Me enamoras con todo”. Le recuerdo a Javi que el café se conoce en Europa desde el siglo XVII y que existen infinidad de variedades en todo el mundo, eso se lo digo mientras me encamino hacia una mesa para saborear el café recién preparado que quise compartir con un trozo de tarta de zanahoria que quita el sentío. Pensé para mis adentros que, en aquella cafetería, al igual que hace el cafeto, se estaban echando raíces muy profundas.