Dama Juana: nueva estrella
Tener una buena formación profesional que permita aplicar las mejores técnicas culinarias, utilizar productos de alta calidad con un tratamiento adecuado, la imaginación del cocinero y un buen servicio en la mesa”. Estas claves para el éxito en la restauración las hacía un joven estudiante de la Escuela de Hostelería del IES “El Valle”, motivado por su profesor, Juan Matías del Moral, en 2007, a la Revista de Gastronomía “El Dornillo”.
Aquel joven era Juan Aceituno, actualmente chef y propietario del restaurante “Dama Juana” de Jaén, recientemente galardonado con una estrella Michelín. En la guía se valora su “cocina tradicional actualizada que enamora por su sabor, finas texturas y delicadas elaboraciones”. En esa cocina, dos mujeres han influido de forma especial: su abuela Juana Amate, que le inspira en la “cocina de recuerdos”, la de los guisos y las salsas, la cocina de paleta; y su madre, Matilde Sevilla. Ambas representan también los dos pueblos entre los que reparte su cariño, Valdepeñas de Jaén y La Guardia.
Entre los premios que avalan su trayectoria destacan el de “Gastronomía Medieval”, “Futuro Chef”, y el “Bib Gourmand 2018” concedido su antiguo restaurante “Oliva Garden”. De su buen hacer como cocinero ha dejado constancia en restaurantes como “Rey de Copas”, “La Vestida” y “Casa Antonio”, de Jaén, “Las Rejas”, de Las Pedroñeras y “Casa Marcial”, de Asturias.
Miró decía que “un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en sus cuadros”. Este es el caso de Juan, verdadero artista de la cocina, que ahora ve recompensado el esfuerzo, la ilusión y la dedicación de varios años de trabajo. Felicidades para todo el equipo de “Dama Juana” que hacemos extensivas a los restaurantes reconocidos en la “Guía Michelín 2020”: “Bagá”, de Pedro Sánchez, primera estrella de la provincia, que nos sorprende con una cocina tradicional elaborada con productos autóctonos, los “Bib Gourmand”: “Los Sentidos”, de Linares, “Cantina La Estación”, de Úbeda, y “Mesón Leandro”, de Cazorla.