A propósito

21 may 2017 / 11:22 H.

Es la mejor Expoliva de siempre, repetían unos y otras entre el bullicio de una Institución Ferial casi colapsada, con sus pasillos y expositores abarrotados de visitantes. En su primer día, el éxito de la feria era ya innegable. El precio del kilo a 4 euros catapultaba el balance general positivo adornado con apuntes de rigor: hay negocio; se notan el movimiento y la alegría. Como si el estado de ánimo de productores, envasadores y operadores estuviera como el precio de ese aove, por las nubes, en una euforia contenida que amaina cuando de la generalidad se pasa al detalle.

Expoliva no es solo la feria del olivar, el aceite de oliva y las industrias afines, es también la feria de los encuentros, o reencuentros.

—¿Cómo estás? Me alegro de verte. ¿Todo bien?

—Bien, sin entrar en detalles—, suelen responderte mientras los aludidos sonríen abiertamente.

La clave está, por lo tanto, en los detalles. Vamos anotando unos cuantos. La misma naturaleza de la feria, su periodicidad, el cambio o no de enfoque, el cuadro general de salud del sector, los servicios y la industria auxiliar, mercados y estrategias, investigación y desarrollo, transporte y logística, formación...

Nuevas formulaciones para viejos problemas; diseños conceptuales avanzados para sus retos tradicionales o estructurales. En realidad, todo en torno al olivar y el aceite de oliva tiene dimensiones de gigante. Se cree que el cultivo del olivo tiene al menos 6.000 años de antigüedad, Es un árbol que tarda en crecer, madura lentamente, pero puede vivir 2.000 años. Algunas de sus hojas se han encontrado fosilizadas en yacimientos paleolíticos. 1.000 años antes de Cristo, al menos, la viejas civilizaciones de la cuenca mediterránea vivieron con esplendor su cultura, la del aceite de oliva. La universalidad de la cultura griega, que brotó de su atomizada democracia, de la dimensión de sus ciudades estado, tuvo en el olivo su árbol totémico. De sus ramas, la corona para los campeones que competían en Olimpia y el aceite para ungir sus cuerpos. Aceite del olivo como bálsamo, ungüento, perfume, combustible para sus lámparas y alimento para aderezar y conservar otros, entre ellos las aceitunas. Los fenicios mercadearon con él por todos los puertos conocidos de aquel mundo. Pero hasta que la república de Roma, primero, y después el imperio pusieron sus ojos en Iberia, estas tierras no se llenaron de olivos. Vocación tenían. La leyenda cuenta que Rómulo y Remo, los fundadores, nacieron bajo un olivo. Lo demás fue cosa de una loba que los amamantó.

Incluso nuestra primitiva leyenda andaluza, la de Tartessos, no es ajena al invento de la agricultura y la apicultura, gestado bajo los reinados de Gárgoris y Habidis, en torno al gran río, el Baetis prerromano; el Guadalquivir árabe. Herederos de esa cultura, de sus usos y costumbres, los italianos y sus potentes marcas venden en Expoliva sistemas de molturación. Y nosotros seguimos vendiendo a granel a los tataranietos de Rómulo y Remo, incapaces de hacernos con un liderazgo que nos correspondería además de por cultura y tradición, por tamaño. ¿No era todo gigante? Tenemos en Jaén 66 millones de olivos plantados en unas 600.000 hectáreas. Somos los primeros productores de aceite de oliva, pero el que fuera imperio sigue poniendo los ojos en la tierra del Baetis, en la del gran río (Wad-al-Kebir) para llenar de aceite verde, de recia picual, las panzas de las cisternas de los camiones o las bodegas de los barcos. ¿Ha cambiado algo? Ha cambiado el escenario histórico, industrial y geopolítico. Los usos y costumbres. Cambios y en buena parte evolución de lo que fue y sigue estando en nuestras vidas: el olivo y el aceite de oliva. La mejor grasa; vegetal; líquido verde impecable; justa en su sinuosa densidad; de olor penetrante y sabor singular, agradable; mejora la mayoría de los platos de nuestra cocina y contiene buenos elementos para la salud.

El Mediterráneo que transitaron fenicios, griegos, romanos y tartésicos se ha quedado pequeño. El monte Testaccio, en la orilla derecha del Tíber, formado por capas superpuestas de ánforas olearias, la mayor parte llegadas desde España, es un testigo privilegiado de un mercado que comenzaba y terminaba en una y otra orilla del Mare Nostrum. Se ha quedado pequeño. El mercado es global y la competencia empieza a serlo. Europa, primero, América y Asia son los nuevos finisterres a los que hay que arribar con el milagro del oleico.

Rufo Festo Avieno (siglo IV), Timeo (250 antes de Cristo), Posidonio (90 antes de Cristo) o Estrabón y Plutarco mencionan en sus escritos pasajes sobre el aceite de oliva. Sabemos por ellos y otros autores de aquella antigüedad que los fenicios comerciaban con Tartessos: nuestra plata por su aceite. Operaron e hicieron prosperar puertos por todo el litoral sureño: Sexi (Almuñécar), Abdera (Adra), Mainaké (Málaga) y Gades (Cádiz). Cerca de los atraques de sus buques, los alfares para fabricar las ánforas que seguramente luego dotaron de más estructura industral los romanos; además de maestros de la política y la guerra, eran grandes ingenieros.

“Se exporta de Turdetania mucho trigo, vino y aceite, no solo en gran cantidad, sino de la mejor calidad (...) Esta riqueza es aumentada por la comodidad de la exportación, pues el exceso de productos es fácilmente exportado a causa de la abundancia de barcos”. La cita es del filósofo griego Posidonio. No parece hoy, en el año diecisiete del primer cuarto del siglo XXI, un problema de consideración el transporte y la logística, pero un escenario global de buenas condiciones requeriría cerrar el corredor central ferroviario, que pondría en marcha, previsiblemente, el Puerto Seco o plataforma logística de Linares. Sin dejarnos atrás las comunicaciones por carretera con los puertos de Almería o Motril.

Al fin y al cabo, la gestión es también tecnología. Lo decía a un grupo de periodistas andaluces en los primeros años 90 del siglo pasado un viejo profesor, Manuel Hernández, español que trabajaba en Bruselas con la cesta de un euro al que le quedaba una década para nacer. Comercialización. El mantra, la asignatura, el reto, la obsesión, el problema. Vender el aceite, de calidad máxima, bien embotellado en cristal, a buen precio para rescatar todo el valor añadido que tiene. Desde que di los primeros pasos en esta profesión he escuchado lo mismo, hace ya más de 30 años.

La incorporación de tecnología en las almazaras se hizo en tiempo y forma de manera casi ejemplar. Quedaron para la historia y algún que otro museo las viejas prensas hidráulicas y los capachos. Llegaron los sistemas continuos de molturación, los depósitos de aluminios en las bodegas, las cintas, las limpiadoras y las tolvas. En paralelo, se fue abriendo paso el cuidado por la calidad en la eloboración del aceite, donde queda mucho trecho por caminar, muchísimo. Ha cambiado radicalmente la recolección de la mano de las nuevas máquinas vibradoras y recogedoras, pero la gestión está en una encrucijada de la que no sale. Y la gestión tiene como objetivo la comercialización de un producto previamente elaborado con pulcritud y calidad máximas. Las cooperativas, al igual que la estructura de la propiedad de la tierra en la provincia de Jaén, reflejan la atomización, cuando no dispersión del sector. Los procesos de segundo grado para concentrar la oferta registran resultados dispares.

No hay experto al que se consulte que no plantee la necesidad de fiar el futuro al envasado y la comercialización desterrando la cultura granelista a ultranza. Por supuesto a la calidad, y a la generación de marca para impulsar todo lo anterior. Vino de Burdeos, champán francés, cava catalán, salmón noruego, caviar ruso, flores de Holanda... ¿Aceite de oliva de Jaén? ¿Aceite de oliva de España? Aquí hay debate también, aunque seguramente ese debería ser el camino. Más complicado aún resolver la ingente cantidad de nombres en las etiquetas de las botellas, la marca específica del producto. Tampoco ayuda. No son cuestiones menores. Por el contrario, es algo que el sector debe abordar sin demoras, aunque el proceso no será rápido. El entorno del aceite se mueve con lentitud, y ese es otro problema.

La nueva competencia, de la que alertan ya organizaciones como Asaja, tiene nombre y apellidos y lo serán en pocos años. Son las plantaciones masivas que se están haciendo en el cono sur americano o en la misma China. Es una realidad insoslayable; producirán y seguramente a costes más bajos, generando un problema de competitividad a nuestro olivareros.

La investigación y el desarrollo dependen en exclusiva de la Universidad. ¿Ha de seguir así? Sin duda, los científicos están en ella y el campo cada vez ez es más amplio, con nuevos horizontes, enfocado a la aplicación de las características del aceite de oliva sobre problemas de salud. ¿Y el propio sector? ¿Acaso no debe aportar una parte de la riqueza que genera para el desarrollo de la investigación? Un céntimo, por ejemplo, por cada kilo producido, como se pidió en los años noventa para la promoción del propio producto, con escasa acogida. Se daría un paso también de gigante. Investigación que puede abrir más sus objetivos hacia la mejora del cultuivo y al elaboración del aceite de oliva y de uno de sus principales enemigos, aunque nos neguemos a verlo. Me refiero al uso tradicional ya de los productos químicos, los abonos y plaguicidas. Un flanco abierto por el que de vez en cuando entran a saco los que defienden el uso de otras grasas. Conocemos bien estas tesituras. ¿Olivar ecológico? No diría tanto, porque es impensable que este cultivo, idóneo para que el aceite que se produce con esas aceitunas mantenga intactas todas sus propiedades, abarque todo el bosque de olivos jiennense, pero es evidente que habría que aumentar progresivamente la superficie cultivada bajo estas premisas, y eso es factible. Los mercados responderán a precios adecuados y en armonía con la calidad que ofrece el producto. Ejemplos hay desde hace cientos de años.

¿Alternativas al olivar?, preguntan algunos. Mejor por otro camino. Industria paralela, agroalimentaria, cosmética, de aprovechamiento de la biomasa que generan tanto millones de árboles, regulada eficazmente y con planes de desarrollo por la provincia para generar empleo añadido. Son algunos ejemplos. El oleoturismo es otro de los conceptos de diseño. Adelante, sin miedo, hay gustos para todos. Incluso una experiencia contrastada en la experiencia virtual del trabajo en el olivar y en la almazara. Finalmente, ¿cómo debe ser Expoliva? Ya no es la feria de los mecheros y las gorras, aquellas expresiones que hicieron fortuna, sin mala intención, en sus primeras ediciones. La muestra de cómo ha cambiado el evento está en el que se cerró el pasado sábado con su jornada de puertas abiertas. Con matices, e incluso con variantes de interés, algunos de los que más saben del sector y de la feria en la provincia, con los que he tenido oportunidad de conversar durante la feria, coinciden en cuestionar el formato actual, con el objetivo de mejorar. ¿Anual en vez de bianual? Así no se deja un año en barbecho para que crezcan otras apuestas similares, en Córdoba sin ir más lejos. ¿Dos ferias en vez de una, alternándose? Una para maquinaria, servicios y afines, para el olivar en definitiva; otra para el aceite de oliva. Uno de mis interlocutores se preguntaba: ¿Dónde está aquí el aceite de oliva? Las empresas expositoras, mayoritariamente, son las que ofrecen servicios y venden maquinaría y tecnología al agricultor. Y éste va a la feria a buscar eso, preferentemente. Hay que debatirlo y tomar la mejor decisión. Pero antes es el sector en su conjunto, con todos sus segementos, quien tiene que decidir lo que quiere ser en esta etapa crucial donde se ventila su futuro. Sin perder la memoria de lo que fue hace miles de años el aceite de oliva transitando por su mar interior.