200 años de cocina

Éste es el título de un libro que leí hace unos meses y me llamó poderosamente la atención. No se trata de un libro de recetas, además de ser un detallado estudio de la evolución de la cocina a través de un análisis estadístico y cualitativo, es una propuesta metodológica para la investigación de las cocinas. La antropóloga, profesora de la Universidad de Sevilla y vicepresidenta de ICAF (Comisión Internacional sobre Antropología de la Alimentación y la Nutrición), Isabel González Turmo, autora de más de ochenta publicaciones que tratan sobre la evolución de los hábitos alimentarios, el análisis de las cocinas y la alimentación de los pueblos del Mediterráneo, ha analizado en “200 años de cocina”, más de cuatro mil quinientas recetas de cuarenta y tres recetarios domésticos de Andalucía, escritos entre 1775 y 1975, de los cuales, diez, son de la provincia de Jaén, siete de Alcalá la Real y un recetario de cada uno de los municipios de Baeza, Porcuna y Úbeda. En el apéndice, no faltan referencias a recetas jiennenses (que representan un tercio del total), como la pipirrana, los caracoles, la ropa vieja o los huevos rellenos. La preeminencia de los dulces, la carne y el marisco como signo de distinción, el progresivo descenso del consumo de caza y casquería, la condimentación del pescado con la preponderancia del bacalao o la pescada, el incremento de las frutas y verduras, especialmente de la patata o el tomate, o el consumo de legumbres y sopas, son algunas de las claves de este riguroso estudio de recetarios familiares, de boda y de colegio. Una de las conclusiones a las que llega la autora, a pesar de que todos son andaluces, es que los recetarios de las distintas regiones españolas tienen muchas similitudes, “la cocina no atiende a límites políticos ni administrativos”. Por cierto que, las personas interesadas en esta temática, pueden escuchar a Isabel González Turmo, firme defensora de la Dieta Mediterránea, el próximo viernes, en la Real Sociedad Económica de Amigos del País de Jaén, donde pronunciará la conferencia “Sobre España y Andalucía. Observaciones a través de su alimentación y sus cocinas”.