Una almazara “única” en el mundo nace en Albanchez

Tradición milenaria que no deja de avanzar en pleno siglo XXI. El ingeniero industrial Jorge Martínez Bello, residente en Madrid pero fuertemente arraigado a Sierra Mágina y, especialmente, a Albanchez, está convencido de que para dar respuesta al exigente mercado del aceite de oliva, que demanda productos cada vez de mayor calidad la tecnología es una excelente calidad. Dirige la Almazara El Picón, a medio camino entre Albanchez y Bedmar, un mirador privilegiado entre olivos de esta fértil comarca. En el año 2004 se propuso obtener de sus olivos ecológicos un aceite de alta gama.

A su juicio, la industria del sector oleícola ha sido a lo largo de su historia muy conservador y poco propensa a los desarrollos tecnológicos y pone como mejor ejemplo que, hasta los años 70, hasta la introducción del decanter para la extracción, llevaba estancado un siglo sin apenas avances técnicos. La introducción de la centrifugadora, como reconoce, marcó un hito y fue el inicio de importantes cambios.

Una de las tecnologías que quiso incluir en su almazara, muy poco utilizada en España y dice que es el único en la provincia, es una deshuesadora que sustituye el tradicional molino de martillos. “Hacemos el aceite en exclusiva con la pulpa, sin que se rompa el hueso”, dice. Pero no es este sistema, precisamente, novedoso: “Lo practicaban los romanos ya en el siglo primero, como lo documenta Lucio Columela, que describe el funcionamiento del ‘trapetum’, en el que las muelas se suben o bajan, según el tamaño de las aceitunas, para que no se quiebre el hueso y altere el gusto del aceite. Ellos los llamaban flos olei, flor de aceite”.

En su afán por innovar y controlar al máximo todo el proceso, desde la campaña 2016/2017 investiga y desarrolla una maquinaría que ya ha funcionado a la perfección para obtener 25.000 litros de aceite de oliva virgen extra ecológico “premium” en las últimas semanas. Se trata, como explica, un sistema de intercambiador rotativo que sustituye al actual sistema de batidoras de la pasta de la aceituna. Un invento que, dice, ha nacido en el corazón de Mágina y quiere visibilizarlo para mostrar que de lugares pequeños puede surgir algo grande y muy innovador. Diseñado por él, lo desarrolló en colaboración con la empresa Aurum Process Technology y consisten en un cilindro con camisa calefactable, en cuyo interior gira un rotor que soporta unas paletas-rascadoras de forma que la pasta adquiere la temperatura programada. Esta, al tratarse de extracción en frío, nunca supera los 27 grados, como explica. Lo mejor de este proceso es que es continuo y la masa llega al decanter sin que se interrumpa para cambiar contenedores, como detalla, pero sobre todo, que permite la mínima perdida de los antioxidantes del aceite de oliva al no entrar en contacto la pasta con el aceite. Este manejo exacto de la temperatura, además, supone el control en línea de la viscosidad, de forma que se obtienen los máximos agotamientos. Asimismo, incluye en el proceso una “microoxigenación” de la pasta de la aceituna, que de una forma lenta y controlada añade una cantidad de oxígeno que favorece los procesos de la síntesis de los compuestos volátiles. “Permite obtener unos aceites muy aromáticos. Este es un proceso muy habitual en los vinos, pero por primera vez se hace en España con el aceite”, resalta.