Tal día como hoy en 1999: Las matanzas llenan las despensas de los pueblos jiennenses
Un rito heredado que alimentaba a familias enteras y sostenía la economía de gran parte del año
Tal y como publicó este periódico hace veinte y seis años, el 24 de enero de 1999, las matanzas eran más que una tradición en los pueblos de toda la provincia, representaban un pilar fundamental de la economía doméstica de las familias. Después de las matanzas, restaba todo un año para saborear y comer los embutidos que son, sin duda, un manjar gastronómico tradicional. La cultura en tomo al cerdo depara gran variedad de alimentos que tienen la virtud de conservarse bien, ricos en grasa animal y en colesterol. Así, se producen otras delicias gastronómicas procedentes del cerdo como el jamón serrano, el lomo de orza, tocinos y chicharrones.
La elaboración de estos embutidos siempre vino vinculada al final del otoño y principios de invierno. Cuando el inicio de la recolección de la aceituna, pone el punto final a las matanzas. En los hogares rurales, con la elaboración de los embutidos se tenía para todo el ano, un apaño de comida para el campo, una salida rápida a la preparación dé la corhida, las tajadas como se denominan a los embutidos en la jerga matancera, siempre vendrían bien durante el año. Económicamente era otro dato a tener en cuenta, del cerdo se recuperaban hasta los andares, con un precio final de un kilo de embutido muy inferior al que de por sí marcan los comercios tradicionales, que por otra parte eran los únicos que fuera de las épocas de matanza, servían a los foráneos y a los vecinos que no realizaban matanzas y embutidos.
Los embutidos formaban parte de una alimentación creada desde antaño y por iniciativa de los más viejos del lugar, que decían que donde se pusiera un buen tallo de morcilla, que se quiten los patés y cosas de esas. La carne de cerdo con la que se elaboraban los embutidos tiene un alto valor nutritivo, el pecho del cerdo solía emplearse en la elaboración de butifarras, el pescuezo en los embutidos y otras partes del cerdo como la manteca, riñones, hígado, oreja o lengua, tenían aplicaciones en la charcutería.