Secretos de Quesos y Besos

En nuestra provincia hay debate entre los pesimistas que creen que el presente y futuro económico es sombrío; y otros más esperanzados, que reconocen deficiencias y dificultades, pero creen posible la mejora social y económica de una provincia potente culturalmente y rica en espacios naturales. El premio al mejor queso de cabra del mundo que acaba de ganar la quesería “Quesos y besos”, con su “joya gastronómica”, Olavidia, viene a incidir en este debate. No somos los últimos en todo. En algunas cosas —aceite, castillos, monumentos—, somos los primeros. El premio World Cheese Award 2021, otorgado por un jurado de 240 especialistas, entre 4.078 quesos, no puede explicarse sólo porque “está elaborado con leche de cabra malagueña, con una misteriosa línea negra, de 1 milímetro, que cruza de lado a lado, una “línea de cenizas”, procedente de huesos de oliva que modifica ligeramente su textura”. Seguramente hay secretos, algunos de los cuales desveló Silvia Peláez, directora y alma de la empresa, en una mesa redonda sobre economía de nuestra provincia, organizada por el Foro Jaén: Historia y Futuro, en la que recientemente participó. Un secreto del éxito puede estar en la formación que Silvia inició en Linares y en la autoformación en su peregrinar laboral por Zaragoza, con su marido Paco Romero, y luego por queserías del sur de Francia, para convertir en sabiduría el amor por los “fromages”. Segundo secreto, la vuelta a los orígenes: las cabras de la familia que pastorean en Frailes, el polígono industrial de Guarromán, en el entorno hogareño y la aceituna como símbolo provincial. Tercer secreto, la coordinación de un equipo muy compenetrado, con mayoría de mujeres. Cuarto secreto, el cuidado diseño de los quesos, la atención a los detalles y la estética implicada en la excelencia del producto. Quinto secreto, la cuidada selección de los canales de distribución y venta de los quesos. Sexto secreto, unidad de sabor, diversidad de gustos, compromiso con la mejora de la despensa jiennense. Séptimo secreto, disponibilidad para atender los requerimientos de presencia en ferias y foros. Octavo secreto, el recurso a la ética y la educación (“tanto como hacer buenos quesos, me preocupa inculcar valores a mis hijos”). Noveno secreto, no perder la perspectiva crítica: hay malas las carreteras para transportar la leche desde Frailes; debe incrementarse el consumo jiennense de productos jiennenses; hay que convencer a los jóvenes para que se formen y trabajen en el sector agroalimentario.