Pipirrana y gazpacho andaluz
Si tuviéramos que elegir los platos típicos más representativos de Andalucía y de Jaén, creo que la mayoría nos inclinaríamos por el gazpacho andaluz y la pipirrana que, además, son unos excelentes embajadores de nuestro Aove y de la dieta mediterránea.
La “posca”, elaborada con agua y vinagre, era la bebida más habitual entre los soldados de las legiones romanas, y el “salmorium”, una mezcla pastosa de ajo, miga de pan, aceite de oliva y sal, una de sus comidas más frecuentes. Podemos comprobar que estos son los seis ingredientes primigenios de la pipirrana y del gazpacho andaluz. Con respecto a la pipirrana, el cronista oficial de la provincia de Jaén, Alfredo Cazabán, en 1924, escribió este curioso poema: Cuando tenga usted gana de comer, pruebe una cosa buena y sana; un plato de la famosa pipirrana. El agridulce tomate. El pimiento, picadillo. Se frota un ajo, y se bate el aceite. Y por remate miga, sal y vinagrillo ¡Qué olorcillo el que sale del dornillo! Además del pimiento, a esos ingredientes primigenios, actualmente, se les suele añadir, huevo duro y atún en aceite. Estos seis ingredientes: aceite de oliva, vinagre, agua, ajo, pan y sal, son también, junto con la almendra, la base del ajo blanco, tan apreciado en la época árabe; y junto con el tomate, la base del gazpacho andaluz, tal y como lo confirma Juan Moreno, en su libro editado, en 1900, en Jaén “El campo y la caza”. Si a este gazpacho añadimos: pimiento, pepino y “todo lo que se tercie y no se tuerza”, tal y como nos aconseja José Briz en su “Breviario del gazpacho”, obtenemos esa sopa fría, de origen humilde y con productos de nuestra tierra, en la que los ingredientes se unen y se combinan, en un prodigio de armonía y equilibrio, sin que ninguno domine sobre los otros. Para profundizar en el estudio de estos platos típicos, y organizado por la Academia del Gazpacho Andaluz y la Cofradía Gastronómica “El Dornillo”, se va a celebrar en el Molino Museo de Valdepeñas de Jaén, el “I Simposio del Gazpacho Andaluz y la Pipirrana”, en el que participarán destacados cocineros, blogueras y gastrónomos de toda Andalucía.