Lipogénesis
El buen aceite empieza en el campo. Y lo hace en plantaciones tradicionales, intensivas o súper intensivas. Ordeño, vareo, vibración: con paraguas o sin paraguas, son los métodos empleados para recoger la aceituna que
se deposita en cajas, que no son sacos, para transportarla hasta una almazara que mantendrá siempre limpia la maquinaria. El curado del olivar no optimiza la utilización de productos fitosanitarios: herbicidas, fungicidas, etcétera. Esta labor debe hacerse bajo un estricto control. No se entiende que el olivar de Jaén sea una zona olivarera retrasada en producción integrada. Hoy el sello de producción integrada es fundamental para ofrecer a los mercados un producto de alta calidad garantizada. La calidad del Aove pasa por incrementar el valor añadido y no por un olivar tradicional que según los antiguos dependía de movimientos telúricos y la influencia de la luna.
La aceituna tiene que llegar a la recepción: tolva (troje) limpia del campo y molturarla rápidamente tras ser recolectada. El “aquí no atrojamos” indica que la aceituna no duerme, ni fermenta, amontonada en la tolva. El aceite lampante o de peor calidad da una idea del tratamiento que sufre la aceituna por parte de quien prefiere trabajar a la antigua usanza (el que no emprende comete los mismos errores, de trescientas veinticinco almazaras, solo treinta trabajan con los parámetros de calidad) y no piensa en por qué existen aceites de alta gama como el italiano, que sigue un proceso moderno que tiene en cuenta el índice de madurez del fruto (morado de piel, del mesocarpio o pulpa y del endocarpio o hueso), o evita con buen criterio la recogida de aceituna helada. La aceituna tiene su momento para recogerla, ese momento oportuno llega cuando ha acabado la lipogénesis (sintetiza los ácidos grasos que forman los triglicéridos).
Hay casos en los que el picor del aceite se debe al hecho de recolectar fuera del tiempo de recogida. No se recomienda consumir aceite en rama sin filtrar si alguna de las botellas (600.000 por 300.000 kilos de aceituna) se prodiga en agua de vegetación. Antes prefiero un aceite de acebuche que, aunque amargue y pique mucho, consuela pensar que posee grandes beneficios (polifenoles: propiedades antioxidantes) para la salud. Hay plantadas un buen número de hectáreas de una variedad de aceite temprano llamada Frantoio, de origen italiano (La Toscana). Una plantación intensiva tiene entre 200 y 600 árboles por hectárea. Hay que cuidar las cubiertas vegetales naturales del olivar como freno a la erosión (acarcavamiento o pérdida de suelo). El aceite debe recordarnos la aceituna de la que se ha extraído. La maduración y la acumulación de aceite de la aceituna está correlacionada o un catador experto notará un sabor a tierra húmeda o un picor en la nariz si el aceite está deteriorado. El zumo natural de aceituna en la variedad picual: alta estabilidad, si pierde consistencia y empieza a fermentar la pulpa, produce ácido fénico que recuerda el olor a pis de gato. Para disfrutar de los aromas positivos de un aceite de oliva virgen extra: Aove, existe una gran selección de marcas que han tenido en cuenta el control del grado de maduración y acidez, el estado de oxidación etc. para que las propiedades organolécticas sean lo más saludables posible. ¿Y el laboratorio oficial de catas de Jaén...?