Cocina con raíces

Después de Dios, la olla”. Esta frase recogida en el siglo XVIII, en el Diccionario de Autoridades, nos manifiesta que en las cosas terrenas no hay nada más importante que comer. Para el ser humano, la alimentación, además de una necesidad vital, se ha convertido en un continuo aprendizaje de nuevos productos y de nuevas técnicas y preparaciones. La gastronomía es una de las señas de identidad para cualquier sociedad. Andalucía, situada estratégicamente entre el Mediterráneo y el Atlántico, ha creado a lo largo de los siglos una cocina muy diversa y de ricos sabores debido a las múltiples influencias recibidas, entre otras, por las culturas íbera, romana, árabe, judía y cristiana. En Jaén capital y durante la primera semana de mayo, la Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas celebra un congreso en el que destacados ponentes profundizarán en el estudio de la cocina histórica andaluza, y en el que jóvenes y veteranos cocineros tienen el reto de elaborar y reinventar platos legados por estas culturas, con el objetivo de poder incorporarlos a las cartas de nuestros bares y restaurantes.

Este es el caso de los tres finalistas del “VIII Concurso Andaluz de Jóvenes Cocineros y Cocineras” que prepararán sugerentes platos. Así, Virginia Sánchez, del IES Gran Capitán, de Córdoba, preparará un “cordero abrigado con ensalada sefardí”; Macarena Hermoso, del IES El Valle, de Jaén, una “moraga de sardinas con alboronía y aire de cítricos”, y Juan Francisco Jarillo, del IES Alminares, de Cádiz, un “venado de ocuri al oenogarum”. Además, se servirá una cena que contará con la participación de destacados chefs jiennenses que elaborarán los siguientes platos: José Melero, “moretum” (cocina íbera); Juan Izquierdo, “ensalada templada de espárragos con ahumados, aliñada con garum” (cocina romana); Miguel Valero, “pastel de berenjenas con cordero” (cocina árabe); Beatriz Torres, ganadora del último concurso de jóvenes cocineros, “caballa escabechada” (cocina judía); y Leticia Navarro, “manjar blanco” (cocina cristiana). Como plato típico de Jaén, no faltarán los “andrajos” que preparará Alberto Fernández.