Aromas de la infancia
Un prestigioso y temido crítico gastronómico de fama mundial, que está a punto de morir, centra todos sus esfuerzos en averiguar el sabor que más le agradó en su lejana infancia. La lectura de “Rapsodia Gourmet”, la novela de la escritora francesa Muriel Berbery, a la que me refiero en el comentario anterior, me ha hecho reflexionar sobre los sabores y los olores que, cuando era niño, quedaron grabados en mi memoria. Los sabores de la infancia no son únicamente alimentos, también son emociones y momentos felices, recuerdos que se guardan en algún rincón de nuestro cerebro esperando ser despertados por un aroma o un recuerdo. El sabor es la impresión que causa un alimento cuando entra en la boca y toma contacto con la lengua, que extrae las cualidades químicas de lo que se ingiere. De forma simultánea, el cerebro integra y compara las diferentes propiedades de la comida. El principal factor que contribuye al gusto es el olfato. Más del sesenta por ciento de lo que se detecta como sabor procede de la sensación del olor. Si hacemos una prueba cerrando los ojos y tapándonos la nariz, seremos incapaces de distinguir si comemos manzanas o patatas cocidas. Al nacer nuestra preferencia por el sabor dulce de la leche materna es el que predomina, aunque poco a poco nos vamos habituando al resto de sabores. Junto a los cuatro sabores clásicos, ácido, amargo, dulce y salado, a principios del siglo XX, el científico japonés Kikunae Ikeda, identificó uno nuevo, el umami, un sabor intenso, muy habitual en la cocina oriental, que se encuentra en alimentos como los quesos curados, las anchoas, el jamón ibérico o el tomate. Como propone el crítico gastronómico de la novela, podemos averiguar el sabor predilecto de nuestra infancia. Para mí, y aunque vienen a mi mente algunos muy agradables como el olor a pan recién salido del horno, el del primer aceite de las almazaras o el de aquellos caldos cocinados durante horas a fuego lento; el que me sigue transportando a la cocina familiar de mi infancia, mi preferido, es el de la leche sopada con pan, azúcar y un poco de canela. ¿Recuerdas cuál es el tuyo?