Un restaurante joven y nuevo con un concepto de cocina moderno basado en el respeto por las tradiciones. Esta es la definición que Juan Carlos Trujillo hace de su negocio, Canela en Rama. Una empresa que tiene ya un total de 3 sedes (2 en Linares y 1 en Baeza) donde ofrecen los mejores ejemplos de gastronomía bañada en el oro líquido de Jaén.

Fue en 2008 cuando Trujillo abrió su primera taberna, un local que contaba con un salón muy pequeñito y que, en solo unos 4 años, se multiplicó por dos. A unos escasos cuarenta metros, Juan Carlos Trujillo abrió su segundo negocio, un restaurante en esta ocasión. El gerente de Canela en Ra-ma explica que su mayor deseo es que sus clientes “pasen un buen rato mientras comen cosas como las de antes pero con un aspecto diferente”. Además, asegura que el hijo conductor entre todos sus platos es el aceite de oliva. “Lo utilizamos para hacer sofritos, guisos, emulsiones... es el ingrediente más importante en los tres negocios que tenemos. Ya sean platos o tapas, el aceite de oliva es el principal ingrediente en la elaboración”, dice. De hecho, este “idilio” con el zumo dorado hizo que Canela en Rama fuera incluido dentro del programa Oleotour.

Sobre la expansión que hicieron a Baeza, Trujillo recuerda que fue una apuesta que les ha ido “muy bien”. Gracias a ella, pudieron darse cuenta de que ofrecen un producto que es “exportable” fuera de Linares. “No sabemos si llegaremos más lejos, pero al menos hemos comprobado que es un producto que gusta en la provincia”, apunta. Sobre la idea de continuar con esta expansión, el gerente tiene una cosa muy clara: nunca se moverán de la provincia. “Tenemos muy claro que el éxito que tengamos está compartido con Linares y con nuestra gente de Jaén. Creemos que la única forma de darle valor a nuestra tierra es quedarnos”, sostiene. Sobre sus bares, destaca que están en la Guía Michelin, desde el 2013, y que tienen un sol de la Guía Repsol, desde 2015.

A finales del siglo XIX (1885) una familia de Linares dedicada al cultivo del olivar decidió construir, en una de sus fincas, la Hacienda Santa María, una almazara privada para la molturación de su aceituna. Esta almazara se equipa con las técnicas más modernas de la época, sin embargo, el avance técnico tan rápido del principio del siglo XX hacen que, en 1935, se produzca una remodelación total de la almazara. Así, a ella se incorporaron las prensas hidráulicas, en perfecto funcionamiento a día de hoy, y el almacenaje mecanizado con bombas de trasiego. Así cuenta Carlos Donarie, actual gerente de Aceites Samaria, que empezó la historia de su empresa. Esta almazara avanzó generación tras generación y, en 2003, se incorporaron a la misma nuevos sistemas de extracción y, además, se creó una bodega nueva e independiente de las anteriores, manteniendo, eso sí, las prensas en perfecto uso. Fue en 2012 cuando la almazara abrió sus puertas a a los agricultores de la zona, incorporando las reformas necesarias para mantener el fruto en las mejores condiciones sin abandonar la esencia de la producción. Y, ya en 2016, la empresa pasó a llamarse Aceites Samaria.

Esta rica historia hace que Aceites Samaria no solo se dedique hoy día a la producción de aceite de oliva virgen extra, sino que también está inscrita a la iniciativa Oleotour Jaén. “Como parte de esta iniciativa, nos dedicamos a hacer un recorrido educativo para que los visitantes comprendan la evolución que ha experimentado la producción del aceite de oliva, y la sociedad ligada a ella, a lo largo de estos más de 100 años”, expone Donaire.

Así, en las visitas que se realizan a esta almazara centenaria se hace un recorrido por la historia del aceite y, por supuesto, de la fábrica. Además, ofrecen una degustación de productos de la tierra y de los propios elaborados de la empresa. Catas con las que afirman que enseñan a aprender a diferenciar las ricas variedades y calidades del aceite de oliva.

Tras más de 14 años en las cocinas del restaurante Los Sentidos, Juan Pablo Gámez (su gerente y chef) afirma que han conseguido ser conocidos en la provincia y fuera de ella. En este tiempo, su cocina ha experimentado una gran evolución basada en la inclusión de detalles más personales y en la importancia de la materia prima de Jaén, pues, según dice Gámez, intentan que lo que van a visitarles “conozcan los sabores más auténticos de la provincia”.

En Los Sentidos tienen varios salones para adaptarse a la disponibilidad de sus clientes, ya sea para hacer un reservado o para comidas más pequeñas. Jugando con su nombre, Gámez sostiene que el sentido que más buscan satisfacer con su cocina es el del gusto, pero aclara que hay mucho más: “Queremos que nuestros platos dejen también sensaciones de unión entre el sabor, las texturas, la música y el ambiente. Intentamos que más que una comida, sea una experiencia”. Así, sobre su estilo de cocina detalla que se basa en las recetas tradicionales con toques personales. “Me gusta aportarle algo de nuevas técnicas, nuevos ingredientes (tanto de la zona como de otros lugares) y darle el valor a la cocina jiennense con todo ese conjunto”, afirma.

Asimismo, declara que su ingrediente estrella es el aceite de oliva. “Nosotros trabajamos con los aceites de Jaén Selección, pero también con otros de la zona, de clientes, de amigos... siempre aceites jiennenses”, detalla. De esta forma, intentan que, a la hora de hacer un plato, buscar el mejor matiz para cada receta para complementarla, potenciar su sabor o añadirle una nuevo aroma. “Hay que tener el conocimiento de cada variedad y de cada aceite que usamos para aplicarlo con éxito”, explica este chef que, en 2011, ganó el IX Premio Internacional de Cocina. Un galardón que, este año, ha vuelto a conseguir un cocinero del restaurante Los Sentidos y que supone todo un orgullo para ellos.