Un recorrido por la agricultura y la gastronomía andalusí

El Ciclo de Conferencias “Abderramán II y la capitalidad de Jaén (825-2025)”, unas jornadas de diez ponencias que se llevan a cabo todos los miércoles hasta el 5 de noviembre —excepto el pasado 15 de octubre— que forman parte de la programación de actividades con las que se conmemora el 1200 aniversario de la capitalidad de Jaén. Una vez más, la antigua Escuela de Magisterio acogió el tercer encuentro. La primera de las dos ponencias abordó la agricultura y la economía en la entonces Cora de Yayyan. Esta conferencia inicial fue impartida por la profesora titular de Estudios Árabes e Islámicos, dentro del departamento de Estudios Islámicos de la Universidad de Granada, María Ángeles Navarro García. La doctora comenzó su ponencia recordando, en primer lugar, el significado del término cora como método de distribución geográfica. Navarro argumentó que la cora se trataba de una demarcación territorial que tenía impuesta desde el Califato de Córdoba, porque Yayyan era capital de distrito: “Esta cora fue ampliamente estudiada”. Tras abordar esta breve introducción, la profesora de Estudios Árabes e Islámicos por la Universidad de Granada abordó en profundidad la trascendencia agraria que tenía Yayyan.

Navarro García detalló que las tres principales extensiones agrícolas fueron los cereales, la vid y el olivo, conocida como la “triada mediterránea”. De hecho y derivado del trigo, la ponente añadió que Al-Idrisi documentó que “se documentaron molinos hidráulicos en la orilla del Guadalbullón”, además de que las tahonas se encontraban en la puertas de las casas de Jaén. También mencionó que la entonces Yayyan se encontraba en la “España Seca”, aunque “destacaban como si fuera un vergel en cuanto a ríos y agua, pero lo decían sobre todo por ser zona árida”.

En cuanto a la cebada, la doctora recordó que se sembraba entre noviembre y diciembre y aunque estuvo más presenta en la zona del Valle del Guadalquivir, una zona que sobresalió fue Baeza. Aunque, como apuntó Navarro García, la uva y el olivo “se llevaban la palma”. En cuanto al primero, la doctora en Estudios Árabes e Islámicos por la Universidad de Granada recordó una frase del botánico Abu-Jayr que la vid “era el árbol más cultivado “porque es fácil de cuidar y su época de plantío se prolongaba bastante”. Las zonas más destacadas eran la vega de Jaén, Úbeda, varias zonas de Martos, Baeza y Fuente Mora. Mientras que, en cuanto al olivo, “nuestro árbol rey”, Navarro recordó que una de las zonas más productoras de todo Al-Ándalus era la campiña jiennense y especial relevancia tenía Jódar: “Algún cronista relata que se convirtió en el almacén de aceite de todo Al-Ándalus”. El aceite de Jaén ya destacaba a grandes niveles en la época andalusí.

A continuación, el doctor en Estudios Árabes e Islámicos por la Universidad de Granada y, también, director de la Editorial Azahara de Jaén, Abdessamad Lahib Dabaj, expuso que la gastronomía andalusí ha dejado “platos sencillos que se pueden encontrar hasta en menús de restaurantes con tres Estrellas Michelin”. Ya abordando los platos y el legado culinario de Al-Ándalus, el también director de la Editorial Azahara recordó la relevancia que tenía el pan fermentado o ácimos —sin levadura— puesto que en aquella época “había muchos hornos públicos de pan”. Aunque, por ejemplo, el pan fermentado “también se cocía en el horno de casa”. Lahib Dabaj detalló que “era un pan esponjoso” y que tenía el nombre de “jubz o jabís”. Y también destacó las tortas de una capa y además, tal y como apuntó, se hacía otro de varias capas trabajadas con aceite de oliva o mantequilla.

En cuanto a otros productos gastronómicos, las pastas, según el doctor de Estudios Árabes e Islámicos por la Universidad de Granada, las pastas secas fueron otro producto recurrente, como el “zabzin”, con forma de pequeños garbanzos; o la pasta fresca, similar a los andrajos de Úbeda. Lahib Dabaj también mencionó a las gachas, que “se hacían también de harina y leche, o migas de pan y leche y a veces, se remataban con un huevo batido”. Y, sobre este alimento, también resaltó sobre las gachas con aceite de oliva: “Las generaciones de nuestros abuelos siempre desayunaban eso, en la época actual casi se ha perdido”. Y, en este punto, el ponente subrayó el papel que tiene actualmente un plato “tan sencillo” como es el puré de habas secas: “Hasta el punto de que el chef de Córdoba Paco Morales lo tiene en su menú de tres Estrellas Michelin”. Las verduras como la berenjenas e incluso las setas tuvieron también su especial trascendencia en la época andalusí y, respecto a la carne, Abdessamad Lahib remarcó que la de cuadrúpedos era “la más consumida”, aunque la más apreciada era la de cordero joven: “Las zonas menos nobles de los animales se utilizaban para hacer embutidos y salchichas”.

Por último, una de las aves más cazadas eran las codornices y las zorzales. Y, aquí, añadió: “Cuando llegué hace 30 años a Jaén, servían tapas de pajaritos fritos”.