Tahona, la panadería con más de 100 años de historia, presente en la Gran Ochiada

LA ENTREVISTA

Con más de 100 años de historia, Tahona es la panadería artesana más longeva de todo Jaén. A lo largo de su extensa trayectoria, han mantenido las recetas y costumbres de siempre, respetando así la tradición que les ha sido legada. Con esta filosofía estarán presentes en la Gran Ochiada de la próxima semana, para rendir homenaje a una elaboración típica que es identidad de todo el pueblo jiennense.

—¿Cuándo comenzó su andadura la Panadería Tahona?

—La panadería Tahona es la más antigua de Jaén. La fundó mi bisabuelo Rafael hace más de 100 años. Después la continuó mi abuelo, mi padre y ahora yo. Somos la cuarta generación.

—¿Siempre han estado en la misma ubicación?

—Sí, la panadería fue incluso derribada por la legión Cóndor en la Guerra Civil. Teníamos aquí un refugio antiaéreo dentro del establecimiento. Mi bisabuelo la volvió a reconstruir y hasta el día de hoy. También montó otra panadería en lo que es la “Casa Córdoba”. Tenía dos hijos, el tío de mi padre se quedó con aquella y mi abuelo con esta. Y hasta hoy.

—¿Cuántos trabajan actualmente en la panadería?

—Es una panadería familiar, todos somos de la misma familia. Ahora mismo estamos trabajando mi mujer, mi madre y yo. Sin embargo mi madre se va a jubilar pronto después de toda una vida trabajando.

—¿Cuáles son los productos principales que trabajan?

—El principal producto que hacemos son los ochíos, es lo que más producimos. Además, aparte, también hacemos chicharrones, mantecados... Sobre todo dulcería tradicional.

—¿Y en cuanto a pan? Siendo una panadería tan longeva, ¿mantienen las recetas generación tras generación?

—El pan para nosotros es el mismo de siempre. Ahora la gente habla mucho del pan de masa madre, pero es que nosotros no sabemos trabajar de otra manera. No trabajamos con productos precocidos, sino como se ha hecho siempre. Además los ingredientes son de proximidad. Las harinas sí las traemos de Córdoba o Sevilla, porque aquí en Jaén ya no se producen.

—Como panadería de siempre, ¿la clientela les lleva acompañando todo este tiempo?

—Sí, tenemos clientela del barrio, y también vendemos mucho a restaurantes y bares de la ciudad. Además, cada vez sube más gente del Bulevar a comprarnos, por ejemplo. Ya no quedamos apenas artesanos y mucha gente viene de fuera a por pan. El consumidor cada vez valora más un producto hecho como toda la vida, más saludable...

—¿Hay diferencia de precio con los panes congelados?

—Suele haber mucha confusión con el precio. La gente suele pensar que es más caro el pan artesano que el pan congelado, y quizás sea al revés ahora. El pan lo congelan, o bien con nitrógeno o con cámaras ultracongeladas, y el frío, como está la luz y todo eso, es bastante dinero.

—¿Qué variedad de panes suelen hacer cada día?

—Lo que más vendemos son librillos, que es como una especie de mollete, pero típico de Jaén. Solemos producir alrededor de 1.200 unidades al día. Luego, hacemos también pan integral. Somos de las poquísimas panaderías de Jaén que usamos harina integral 100%. Si te das cuenta, casi todo el pan integral que se suele vender es muy negro. Pero no debería ser así, tendría que tener un color crema. Eso es porque le añaden malta, cebada, salvado, por lo que lo que hacen es un falso integral.

—Volviendo a la Gran Ochiada del próximo día 21. ¿Qué es lo que les anima a participar?

—Hemos participado varias veces ya. El año pasado no pudimos por motivos familiares, pero este año volvemos. Nos parece my importante estar porque quedan pocas panaderías tradicionales en Jaén, y el ochío es el dulce típico aquí. En el momento en el que se cierren las panaderías se perdería este dulce tan nuestro, porque las grandes superficies apuestan por productos más genéricos.