Oda a la gastronomía jiennense

Es la gastronomía jiennense un bodegón imaginario que los mejores pintores del mundo quieren retratar. Sus sabores, sus olores y colores perduran en el tiempo como esas obras expuestas en las galerías de los más prestigiosos artistas en las que el elemento esencial es el producto convertido en la columna vertebral de la Dieta Mediterránea: el aceite de oliva virgen. Esa es la excepcionalidad de unos fogones y de un paisaje que camina con paso firme hacia la consecución de un título internacional que no es más que la acreditación de algo con lo que tenemos la suerte de convivir desde que nacemos en algunos de los 97 municipios de Jaén.

Es la cocina nuestra verdadera seña de identidad. Los olores que emanan de ella permiten un viaje particular en el recorrido de nuestras vidas que, en cierto modo, nos diferencian a unas provincias de otras y, a la vez, nos unen. Los jiennenses guardamos intacto en el rincón de la memoria el olor a ánfora recién llenada en el final de una dura recolección de aceituna, el de la cebolla recién cortada y picada mientras arranca el fuego lento de la chimenea, el de las habichuelas al calor de la lumbre encendida desde bien temprano, el de la carne picada después de la certera puñalada del matarife... Olores y sonidos que sueñan con ser sabores hasta convertirse en una realidad en paladares dispuestos a un atracón de buenos costumbres.

Siempre fue la gastronomía de nuestra tierra el fiel reflejo de una sociedad marcada por el trabajo, el esfuerzo y el sacrificio. Contaba mi abuela que, cuando más hambre había, mejores eran los resultados en aquellas cocinas paupérrimas en las que no había más remedio que agudizar el ingenio, hacer tortillas sin huevo, pan sopado en achicoria y estofados sin carne. Una vez encontró al final del río una gallina muerta y, por más tentación que tuvo de dejar que la arrastrara la corriente, se la llevó a casa, la guisó en pepitoria mientras los niños dormían, se tomó un buen trozo para comprobar su estado y, al despertar sin más síntomas que el hambre, ese día convirtió el almuerzo en una verdadera fiesta.

La escena, propia de un relato de posguerra, está tan fresca en mi memoria como las cachorreñas o la sopa de ajo que mi madre preparaba en un municipio de la Sierra Sur en el que los platos nacieron de la escasez y, ahora, desempolvados de su estigma de miseria, lucen en auténticos restaurantes de relumbrón. De ese manantial de las carencias de los productos más elementales que hoy olvidamos en la nevera bebe la gastronomía de una tierra con una rítmica evolución hacia una cultura que tiene su máxima expresión en las cinco estrellas Michelin que nos enorgullecen, los mejores embajadores de un paraíso llamado Jaén. Es difícil explicar cómo, en lo que dura un suspiro, pasamos de un extremo a otro, de la inmundicia a la esferificación en un presente pletórico de éxitos internacionales con capacidad parar borrar del recuerdo el hambre y el olor a asadura con ajo de nuestro aliento.

La subsistencia y la imperiosa necesidad de conservar y aprovechar no son un freno a la creación culinaria o a su disfrute, sino todo lo contrario, fuentes de creación de maravillas culinarias de las que hoy gozamos como las salazones y embutidos, las texturas de la casquería, el milagro del fermentado y el encurtido, los guisos de legumbres o patatas con olor a humildad, del pan duro en sopas y postres, incluso, de una simple lata de sardinas, que no fue otra cosa que un invento patrocinado por Napoleón para alimentar a sus tropas.

Las épocas de penuria, tan cíclicas como imprevisibles, son una espada de Damocles que pende de cada uno de nosotros, de los que olvidaron, de los que no hemos vivido el hambre, ni el nuestro ni el ajeno, pero también son esas etapas un gran estímulo, una oportunidad para subsanar errores, para revisar nuestro concepto de la gastronomía del futuro desde una visión más humanista, éticamente aceptable, justa y sostenible. No es necesario ni deseable que una pandemia golpee las conciencias de los cocineros para que vuelvan, como decía el poeta, a tomar contacto con el suelo, puesto que su oficio, que no es otro que dar de comer, es uno de los más loables, y acabar con el hambre, el gran objetivo. Luego están los detalles, como el disfrute, la desconexión, las sensaciones y el concepto de la realidad que transmiten esos artistas entre fogones.

Hasta aquí llegamos en un mundo apasionante en el que la gastronomía se convierte en el mejor aliño para condimentar los atractivos naturales, patrimoniales y culturales que tiene una provincia repleta de oportunidades para crecer. La cultura del tapeo y la legión de jóvenes cada vez más formados que despuntan en la hostelería son reclamos indiscutibles que invitan a saborear cada rincón de una tierra con una despensa única. El aceite de oliva otorga personalidad a los jiennenses y se convierte en el hilo conductor de un compendio de buenas historias en forma de recetario con un discurso marcado cada vez más por la excelencia. La riqueza de la alacena jiennense, con productos que resulta difícil encontrar en otros lugares de España, engrandecen esa cultura del buen comer, a veces en pequeños bocados, que fortalece las relaciones sociales. Las mesas de los bares, restaurantes y cafeterías jiennenses ofrecen experiencias con sobrada capacidad para conmover a quienes se sientan en ellas. Hay de todo, como en botica, de ahí la riqueza de una gastronomía que tiene asumido el discurso del olivar como sustento de miles de familias.

En el firmamento gastronómico brillan cinco estrellas nacidas y criadas en Jaén, cinco motivos más que suficientes para creer en nosotros mismos y ahondar en el sentimiento de pertenencia a esta tierra. Gracias a Pedro Sánchez, a Juan Aceituno, a Juan Carlos García, a Javier Jurado y a Juanjo Mesa por hacernos alcanzar la gloria y gracias a quienes, con un trabajo callado, contribuyen a situar a Jaén en el mapa.

Diario JAÉN ha elaborado la Guía de las Estrellas Michelin. Una revista de bolsillo con 80 páginas que nuestros lectores podrán conseguir mañana miércoles, gratis, con el periódico del día.