El aceite de orujo de oliva,
un producto por descubrir

Han pasado siete años desde que la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) apostara por este producto para darle el valor que se merece, poniendo sobre la mesa su potencial saludable y beneficios en gastronomía, así como su utilidad en materia ambiental. Fue un grupo de hombres y mujeres los que firmaron su constitución para unir a un sector que engloba gran parte del conjunto oleícola, ya que trabaja con el 80% de la aceituna —aquella que no se utiliza para el aceite de oliva—. De esta manera, orujeras, comercializadores y productores se unieron para recorrer un camino juntos y luchar por poner al aceite de orujo de oliva en un lugar destacado en los mercados. Un camino que continúan recorriendo y que en el Fórum Oriva se profundizó en las diferentes vías utilizadas para valorizar el producto como son la investigación y la comunicación, bajo el lema “Ahora más que nunca, aceite de orujo de oliva”.

Allí se reunieron más de 100 profesionales del sector y estuvo presente el director general de la Industria Alimentaria, José Miguel Herrero, y la directora general de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria de la Junta de Andalucía, Cristina de Toro, que acompañaron al presidente de Oriva, José Luis Maestro, que puso en valor el trabajo realizado durante los últimos siete años. “Con perseverancia y pasión hemos avanzado y superado muchas dificultades”, afirmó en el Fórum Oriva, donde destacó: “El aceite de orujo tiene mucho recorrido pero nuestro objetivo es que el producto sea reconocido y tenga su espacio en todos los hogares”.

De esta manera, se repasaron las investigaciones que se realizan alrededor de este producto. En concreto, Raquel Mateos, científica titular del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan-CSIC), dio a conocer el positivo efecto del consumo de aceite de orujo de oliva en salud cardiovascular y desgranó que fruto de sus estudios han visto que gracias al consumo de aceite de orujo se consigue bajar el colesterol malo. Por su parte, Javier Sánchez, científico titular del Instituto de la Grasa (IG-CSIC), habló de la investigación que realizan sobre el alzheimer y las propiedades del aceite de orujo que, a través de sus compuestos bioactivos, puede prevenir o atenuar la inflamación de la microglía. Asimismo, María Victoria Ruiz, investigadora científica del IG-CSIC, puso el foco en el uso del aceite de orujo en las frituras, destacando que es un producto más estable y duradero que, por ejemplo, el de girasol.

Por otro lado, en el Fórum Oriva se conocieron los primeros resultados de las investigaciones sobre el aceite de orujo que está en marcha que tienen que ver con su aplicación en postres, como tortas y magdalenas, así como en margarinas para masas de hojaldre. La primera de ellas, que concierne a los alimentos horneados, Joaquín Velasco, científico titular del IG-CSIC, destacó que el uso de este óleo mejora el valor nutricional y da mayor estabilidad oxidativa al producto. De esta manera, el estudio plantea la posible sustitución total o parcial de otros aceites habituales en este tipo de productos por aceite de orujo. Asimismo, Susana Cofrades, científica titular del Ictan-CSIC, investiga sobre el aceite de orujo de oliva como sustituto graso de margarinas en masas de hojaldre y han llegado a unos conclusiones de que este producto tiene mayor estabilidad en la conservación, dura más.

Durante el encuentro, también hubo un espacio dedicado a la cocina y a su aplicación en los restaurantes, de lo que hablaron Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, y el chef con estrella Michelin, Javi Estévez. Asimismo, se dio a conocer una nueva edición del programa de formación, El Duelo, y el papel de la influencer gastronómica, Laura López Mon. Por otro lado, Joaquín López, director de ANEO, explicó el sector orujero español, mientras Julio Hermana García, responsable comercial de División de Certificación de Bureau Veritas, detalló la creación de un sello medioambiental.

Por último, la comunicación protagonizó un espacio del encuentro y se puso en valor la importancia de dar a conocer las funcionalidades del aceite de orujo de oliva para que llegue a la sociedad. Así, Juan Revenga, dietista-nutricionista, ofreció una ponencia, mientras que Elisa Plumed, presidenta de la Asociación Española de Periodistas Agroalimentarios; María García, presidenta de la Asociación de Periodistas de Información Ambiental; Melania Bentué, vocal de la junta directiva de la Asociación Nacional de Informadores de la Salud, e Higinio Martínez, CEO de Omnicom Public Relations Group, debatieron en una mesa redonda moderada por Alicia Vives, directora general de Oriva.