“Nuestra cocina tiene un toque modernista”

Son las nueve de la noche en Canena, pueblo que ha servido de descanso y cura para tantos y que ahora se recoge en sí mismo en una pausa tan cruel como necesaria. Al piar de los pájaros empiezan ya a sumarse otros sonidos familiares: murmullo de conversaciones relajadas, mesas y sillas que se arrastran. En la terraza del bar de Francisca Carrión Lorite me siento con ella a hablar sobre su vuelta al pueblo.

“Cuando empadronamos a mi María, ella era la mil novecientos y poco en el censo de Canena. Ha descendido mucho, lo noto en el colegio, cuando voy a llevar y a recoger a mis hijas. Se han muerto más que han nacido en los últimos años. Nosotros, mi marido y yo, hace ocho años que nos quedamos con el bar. Yo me fui a estudiar Hostelería a Jaén y allí estuve viviendo catorce años. Hice el Grado Medio en Servicios y después el Grado Superior de Restauración, y trabajé en cafeterías, en restaurantes. Pero ya empezaba a echar de menos a mi familia y estaba cansada de trabajar tanto y cobrar poco, así que decidí que era el momento de volver a Canena. Este bar tiene más de cien años, sin exagerarte. Aquel señor de allí es el dueño del bar.” Se refiere a un hombre mayor que está sentado en uno de los bancos junto al bar, bajo una morera. Lleva puesta una mascarilla y mira a los coches que entran y salen de la rotonda de los molinos. “Y antes que él lo llevaba su padre, y antes su abuelo. El bar se llama Chicote porque se llamaba así de siempre, no es por el cocinero. No quisimos cambiarle el nombre porque es ya una insignia en el pueblo. Cuando me dijeron que lo habían cerrado y lo iban a alquilar no me convencía embarcarme en eso, pero se lo dije a mi marido y me dijo ‘¿por qué no?’. Y un 24 de febrero de hace ocho años empezamos. Nos vinimos a mi casa, donde yo había crecido, la arreglamos, nos casamos y tuvimos a nuestras hijas. El bar ha cambiado mucho, lo pintamos más claro, cambiamos las mesas y las sillas. Antes estaba enfocado a un público más concreto, pero ahora viene todo el mundo, de todas las edades. Me alegro de haber vuelto, estar cerca de mi familia, de mis hermanas y tener tiempo para cuidar de mis hijas.”

Desencajar y volver a encajar las piezas de nuestras vidas, una y otra vez, con el mayor cuidado posible, recuperar los matices de sus colores, poner remiendos en las más desgastadas, parchear las que se perdieron en la necesidad del olvido. En resumen, montar el puzle para que, al mirarlo con distancia y en el todo, se enmarque en un recuerdo limpio y digno.

El pueblo de Rus cuenta con 3.546 habitantes. En lo últimos veinte años la población ha disminuido en aproximadamente unas 300 personas, según datos del INE. Para contrariar la inercia de estas cifras, las hermanas Marta y Cati Aranda López, de 30 y 36 años, decidieron volverse al pueblo y montar el bar de tapas PiTapitas. Marta me cuenta cómo fue para ella la vida fuera del pueblo: “Hace un año y dos meses que montamos el bar de tapas aquí en el pueblo. Después de muchos años trabajando para otras personas y lo sacrificada que es la hostelería, al final decidimos mi hermana y yo embarcarnos en esta aventura. Yo estudié en la Escuela de Hostelería de La Laguna, en El Puente del Obispo, para jefa de Cocina y luego estudié otro Ciclo Formativo de Panadería y Pastelería. Después de estar allí, me dieron una beca de Leonardo Da Vinci y continué mi formación en Italia, en San Vicenzo, la Toscana. Allí trabajé en un hotel pequeñito que se centraba en la comida italiana. Después he estado en Valencia, en Salou, Jaén capital, Almería, Cazorla y los últimos cuatro años en Baeza. Y ya pues decidimos emprender esto.” Su hermana Cati me cuenta cómo su experiencia en la hostelería fue completamente diferente. “Yo no estudié Hostelería, yo lo que sé lo he ido aprendiendo por mi cuenta, con la experiencia de los años. Lo que sí es cierto es que, aunque no formalmente, pero me he interesado en estudiar y formarme por mi cuenta.” “Ya teníamos muchas ganas de volver a nuestras raíces, con la familia, los amigos y el objetivo desde el principio era esa, poder montar aquí un negocio. Nuestra cocina es tradicional con un toque modernista y lo que más nos gusta es aprovechar los recursos que aquí tenemos, e intentar trabajar con los productos autóctonos y de temporada. Son muy típicas las legumbres, las carnes, las verduras y las hortalizas de la huerta, los salazones. Intentamos promocionar los productos de la zona y comprarlo todo a hortelanos. O como el vino, que queremos que sea de la provincia. Están sacando muy buenos vinos en la tierra, hay unas bodegas muy buenas. Nos interesamos por conocer los productos que van saliendo por la zona, estamos siempre aprendiendo. Continuamente hay nuevas tendencias y, aunque nos adaptamos al entorno, procuramos estar a la vanguardia. Es muy importante conocer bien lo que haces y valorarlo, para ofrecerlo a los clientes y hacer que lo disfruten.” De la huerta a la mesa, pasando por el esfuerzo de tantos y por un trabajo minucioso que mantiene el equilibrio con el entorno, nos beneficiamos doblemente: del placer de la comida y del cuidado de la tierra de donde procede.